ニンニク

ニンニクは、強い香りと辛みを持つ香味野菜です。刻んだりすりおろしたりすると香り成分が一気に広がり、油で加熱すると甘みのある香ばしい風味に変わります。選ぶ際には、皮が乾いてつやがあり、持ったときにしっかりと重みを感じるものがよいとされます。表面が柔らかく、芽が伸びているものは鮮度が落ちていると考えられます。匂いを嗅いで、すでに強い匂いが漂っているものは、内部の状態が変化し始めている場合があります。保存は、風通しのよい涼しい場所に置くか、新聞紙などに包んで冷暗所で保管する方法が一般的です。皮をむいた状態であれば、密閉容器に入れて冷蔵または冷凍で保存することもできます。調理には、刻んで炒め物の香り付けに使うほか、すりおろしてソースやドレッシングに加える方法があります。丸ごと皮付きのまま加熱すると、辛みが和らぎ、ほくほくとした食感と穏やかな甘みになります。ニンニクは生のまま丸ごと料理に入れても、確かに香りは立ちますが、どこか穏やかで甘みを帯びたものになります。刻んだときのような強い刺激は生じません。