Asperge

L'asperge, on la juge en une seconde, rien qu'en la prenant en main. Elle doit casser net, avec un bruit sec, et ne jamais plier comme un roseau fatigué. La pointe reste serrée, presque fermée, un peu violette ou nacrée selon la variété. Si elle s'ouvre, si elle s'effrite en écailles molles, l'asperge a déjà vécu sa vie ailleurs que dans ton assiette.

On entend souvent : l'asperge, ça se pèle toujours en entier, sinon c'est immangeable. Non ! Tout dépend de la tige que tu as devant toi. L'asperge blanche, elle, a une peau épaisse et amère du talon jusqu'à la pointe : celle-là, tu la pèles sans exception. La verte, plus fine, se pèle seulement si sa peau résiste sous l'ongle ou si la tige est grosse et ligneuse ; regarde-la, touche-la, elle te dit ce qu'il faut faire. Peler à l'aveugle une asperge tendre, c'est jeter du goût et de la texture pour rien.

Oublie aussi l'idée que la casser à la main trouve toujours le bon endroit : la tige cède où tes doigts serrent, pas forcément où le dur commence, et tu perds souvent du tendre ou tu gardes du bois. Coupe plutôt au couteau, à l'œil, là où la chair change de couleur et de fermeté. Cuis-la vite, à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, et sers-la encore un peu croquante. Une asperge trop cuite, c'est une asperge triste.