Aspargo

Olhe para o aspargo antes de comprar, não depois. A ponta deve estar fechada, apertada, quase como um botão que ainda não decidiu abrir. Se as pontas estão soltas, murchas, o caule já perdeu água e com ela perdeu a doçura. Olhe também a base: se está esbranquiçada, seca, enrugada como casca velha, corte ali sem pena, com a faca — essa parte não amolece nunca, não importa quanto tempo fique no fogo. A parte boa começa onde a cor volta a ficar firme e viva.

Tem gente que diz: aspargo grosso é aspargo velho, duro, sem graça. Não! A grossura é do pé da planta, não da idade do corte. Um aspargo grosso bem colhido pode ser mais suculento que um fino, porque tem mais polpa tenra por dentro. Essa confusão leva a um erro comum na cozinha: as pessoas só compram os talos finos, pensando que são mais macios, e acabam cozinhando aspargos secos, fibrosos, que já perderam a textura que fazia valer a pena comê-los. Escolha pela ponta fechada e pelo cheiro fresco, de erva, nunca pela espessura.