Foto IAPenne com Creme de Espargos
Penne num creme de espargos com pistácios e queijo, um prato simples e saboroso.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 400 g Penne
- 500 g Espargos
- Azeite q.b.
- 1 dente Alho
- 50 g Pistácios
- 50 g Queijo parmesão
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
Preparação
Lave os espargos, corte a parte dura do talo e retire as fibras. Corte em bastonetes ou rodelas, reservando as pontas à parte.
Coza os espargos em água a ferver durante cerca de 2 minutos e depois escorra.
2 minNuma frigideira, aqueça o azeite e refogue o alho até alourar.
Junte os espargos, reservando a maioria das pontas para decorar. Deixe cozinhar em lume médio cerca de 10 minutos e tempere com sal.
10 minPonha ao lume uma grande quantidade de água com sal para a massa.
Transfira os espargos refogados para o copo da varinha mágica ou do robot de cozinha. Junte os pistácios e o queijo parmesão ralado.
Coza o penne até ficar al dente.
Triture durante alguns segundos até obter um creme homogéneo.
Deite o creme de novo na mesma frigideira.
Escorra o penne e junte-o à frigideira com o creme. Se necessário, dilua o creme com um pouco da água da cozedura da massa.
Misture bem, decore com as pontas de espargo inteiras e sirva de imediato.
O que foi alterado
Substituímos Queijo parmesão por um queijo mais fácil de encontrar em Portugal.
Penne com creme de espargos é massa simples, daquelas que se fazem num serão sem drama: cozem-se os espargos, trituram-se com pistácio e parmesão, e esse creme veste o penne como se fosse um pesto verde. Não há nata, não há roux, não há truques — o espargo tem amido e água que bastam para engrossar sozinho, desde que não se exagere na água da cozedura.
O resultado depende de três coisas. Primeiro, do espargo não ficar cozido de mais: se perder a cor e a estrutura, o creme sai acastanhado e sem gosto, em vez de verde e fresco. Segundo, do refogado dar tempo ao sabor — aquele passo em lume brando antes de triturar não é enfeite, é onde o espargo troca a água por sabor concentrado, trocando "verde cru" por "verde maduro". Terceiro, da água da massa: é ela que ajusta a espessura do creme à consistência que gruda no penne sem ficar pastoso nem aguado.
É um prato de quatro pessoas, feito numa frigideira grande e numa panela de água a ferver — nada que fuja a uma cozinha normal. O único cuidado é não deixar a massa à espera depois de escorrida: o creme gosta de calor e de companhia imediata, senão esfria e engorda mal.
O espargo é o corpo do prato, por isso vale escolher com atenção: talo firme, ponta fechada e não murcha. A parte de baixo do talo é fibrosa — por isso se corta e se descarta, ou pelo menos se "despe" com um descascador, porque essas fibras não amolecem com cozedura nenhuma, ficam sempre a espetar entre os dentes. Se não houver espargo fresco em época, o congelado serve, mas cozinha mais depressa porque já vem com a estrutura celular um pouco rota pelo frio — por isso convém vigiar, não cronometrar.
O alho dourado no azeite é só isso: perfume na gordura antes de entrar o resto. Há quem diga que alho queimado "só amarga um bocadinho". Não, porque o amargo do alho queimado não se disfarça, impregna o azeite todo e viaja até ao prato final — por isso o lume aqui tem de ser brando, o suficiente para o alho mudar de branco para dourado claro, nunca para castanho.
O pistácio dá gordura e um travo doce que equilibra o amargor natural do espargo; se não houver, qualquer fruto seco com gordura própria faz o trabalho — amêndoa, noz, até sementes de girassol tostadas, se for preciso. O critério é esse: algo que, triturado, liberte óleo suficiente para engordar o creme, não um fruto seco seco e farinhento.
O parmesão entra por sal, por gordura e por aquele glutamato que arredonda sabores crus. Qualquer queijo curado e salgado que ralhe bem serve de substituto — um queijo da Serra mais seco, ou um queijo de ovelha curado, fazem o mesmo papel, com um perfil mais português, já agora.
A água da cozedura da massa é o ingrediente invisível: tem amido dissolvido, por isso não é água qualquer, é quase um caldo ralo que ajuda o creme a ligar ao penne em vez de escorregar para o fundo do prato. Guardá-la antes de escorrer a massa é o único passo que não se pode esquecer — depois já não há como recuperá-la.
Por fim, paciência: este prato não tem cozedura longa nem repouso, mas tem o tempo de vigiar o espargo a mudar de cor e o alho a mudar de tom. É pouco tempo, mas é tempo de olhar, não de sair da cozinha a fazer outra coisa.
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