AI画像アスパラガスとピスタチオのクリームペンネ
アスパラガスとピスタチオの香り豊かなクリームソースを絡めたペンネパスタです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
アスパラガスを洗い、硬い根元を切り落として筋を取ります。穂先は取っておき、残りは棒状または輪切りにします。
アスパラガスを沸騰した湯で約2分間ゆで、湯を切ります。
2 分フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを黄金色になるまで炒めます。
アスパラガスを加え（飾り用の穂先の大半は残しておく）、中火で約10分炒め、塩を加えます。
10 分パスタ用にたっぷりの塩水を沸かします。
炒めたアスパラガスをミキサーに移し、ピスタチオとすりおろしたパルメザンチーズを加えます。
ペンネをアルデンテにゆでます。
なめらかなクリーム状になるまで数秒ミキサーにかけます。
クリームを同じフライパンに戻します。
ペンネの湯を切ってフライパンのクリームに加えます。必要であればパスタのゆで汁でクリームを伸ばします。
よく混ぜ、取っておいたアスパラガスの穂先を加えて、すぐに盛り付けます。
変更点
パルメザンチーズに置き換えました。
アスパラガスを炒めて、ピスタチオとパルメザンと一緒にミキサーにかける。それだけです。生クリームも小麦粉も使いません。アスパラガスの繊維と水分、そしてピスタチオの脂肪分がとろみの正体です。だから「クリームペンネ」という名前にだまされないでください。乳製品のクリームは一滴も入っていません。
成否を分けるのは、アスパラガスを炒める段階です。ここで水分をどれだけ飛ばし、どれだけ火を入れて柔らかくするかが、ミキサーにかけたときの濃度を決めます。炒め方が甘いと水っぽいソースになり、ペンネに絡まず鍋の底に水たまりができます。しっかり炒めて繊維をくたっとさせてから初めて、ミキサーが滑らかなペーストに変えてくれます。
もう一つの分かれ目はピスタチオの量と鮮度です。ピスタチオは油分が多いナッツで、これがソースにコクと軽いとろみを与えます。古くなって油が酸化したピスタチオを使うと、青臭さではなく油っぽい嫌な匂いが出ます。袋を開けて鼻を近づけ、少し渋い香りがすれば使うのをやめたほうがいいです。
「中火で10分炒める」とレシピにはありますが、10分はあくまで目安であって約束ではありません。アスパラガスが鮮やかな緑のまま柔らかく、箸で押すとすっと潰れるようになったら、そこが本当の合図です。太い茎と細い茎が混ざっていれば、細いほうが先に柔らかくなります。全部が均等に火が通るのを待つより、全体がだいたい揃ったところで止めるほうが現実的です。
アスパラガスは主役なので、ここでけちらないでください。穂先は飾りのためだけでなく、最後に加えることで食感の対比を作ります。炒めたアスパラガスはとろりと溶け込みますが、取っておいた穂先は歯ごたえを残します。この二段構えがこの料理の面白さです。根元の硬い部分を切り落とすのは見た目のためではなく、筋張った繊維がミキサーにかけても完全には砕けず、舌に残るからです。ピーラーで下のほうの皮を薄くむくと、さらに均一な口当たりになります。
ニンニクは黄金色になるまで、という表現は焦げる一歩手前を指しています。白からうっすら色づく程度が黄金色で、茶色くなった時点でもう焦げています。焦げたニンニクは苦味しか残らず、取り返しがつきません。弱めの中火でじっくり色を見ながら動かし続けるのが安全です。家庭用コンロは業務用より火力にムラがあるので、油がふつふつと静かに泡立つ程度を保ってください。
ピスタチオは殻付きを買って自分でむくのが一番新鮮ですが、むき実を買う場合は無塩・無油のものを選んでください。味付けされたピスタチオはソースの塩加減を狂わせます。もし手に入らなければ、カシューナッツやアーモンドでも脂肪分による似たとろみは出せますが、ピスタチオ特有の緑色と青い香りは失われます。これは代用というより別の料理になると思ってください。
パルメザンチーズはすりおろしてから加えるのが前提です。塊のまま入れてもミキサーが溶かしてはくれません。グラナ・パダーノなど近い硬質チーズでも代用はききますが、塩分の強さが違うので、最後の味見で塩を調整してください。チーズは塩味とコクの両方を担っているので、ここをケチると全体がぼやけた味になります。
オリーブオイルと塩こしょうの分量が「お好みで」となっているのは、手抜きではありません。アスパラガスの太さ、ニンニクの量、チーズの塩気によって必要な塩の量は毎回変わるからです。味見をせずに分量だけ信じて塩を振る人がいますが、それは違います。パスタのゆで汁自体に塩気があることも忘れずに、最後の調整はゆで汁を足しながら行ってください。
茹で汁でソースを伸ばす工程は、ただの水増しではありません。ゆで汁にはペンネから出たでんぷんが溶けていて、これがソースをペンネの表面に留まらせる糊の役目を果たします。真水を使うとソースが薄まるだけで、ペンネに絡みつかずに皿の底に流れ落ちてしまいます。これがこのソースを「クリーム」と呼べる最後の仕掛けです。
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