DI nuotraukaPenne su šparagų kremu
Kreminis pastos patiekalas su šparagais, pistacijomis ir sūriu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Penne
- 500 g Šparagai
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- 1 skiltelė Česnakas
- 50 g Pistacijos
- 50 g Parmezanas
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
Žingsniai
Nuplaukite šparagus, nupjaukite kietąją stiebo dalį ir pašalinkite pluoštą. Supjaustykite lazdelėmis arba griežinėliais, viršūnes atidėkite atskirai.
Virkite šparagus verdančiame vandenyje apie 2 minutes, tada nupilkite vandenį.
2 minKeptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir pakepinkite česnaką iki auksinės spalvos.
Sudėkite šparagus, palikę didžiąją dalį viršūnių papuošimui. Troškinkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių, įberkite druskos.
10 minUžvirkite didelį kiekį pasūdyto vandens pastai.
Perkelkite šparagus su padažu į trintuvo indą. Įdėkite pistacijų ir tarkuoto parmezano.
Virkite penne iki al dente būsenos.
Sutrinkite trintuvu kelias sekundes, kol gausite vientisą kreminę masę.
Supilkite kremą atgal į tą pačią keptuvę.
Nupilkite vandenį nuo penne ir sudėkite į keptuvę su kremu. Prireikus atskieskite kremą pastos vandeniu.
Išmaišykite, sudėkite sveikas šparagų viršūnes ir nedelsdami patiekite.
Kas buvo pakeista
Receptas pritaikytas vietinei rinkai: Parmezanas pakeistas lengviau randamu sūriu.
Čia nėra padažas, kuris apgaubia makaronus — čia šparagai, paversti savimi pačiais, tik tirštesni. Visas triukas: šparagus troškini tol, kol jų skonis susikoncentruoja, o ne tol, kol jie suminkštėja iki tyrės. Minkštumas ateina savaime, jei nepagailėsi laiko ant keptuvės — tirštą kremą gauni ne iš miltų ar grietinėlės, o iš to, kad šparagai atidavė vandenį garais ir liko tik jų esmė.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ar šparagai troškinami, o ne virinami (verdantys vandenyje jie skiestų skonį, o ne koncentruotų), ar trintuvas suka tiek, kad masė tampa vientisa, bet dar jaučiasi gyva, ne klijai, ir ar pasta baigia virti tiksliai tada, kai kremas jau laukia keptuvėje — ne anksčiau, ne vėliau. Jei viena iš trijų sutrinka, patiekalas vis tiek bus valgomas, bet nebus tas.
Buitinėje viryklėje vidutinė ugnis reiškia tą tašką, kai skystis keptuvėje tyliai burbuliuoja, bet nerėkia garais į visas puses. Jei šparagai spragsi sausai — ugnis per stipri, trauki nuo kaitros ar pilki truputį vandens. Dešimt minučių troškinimo yra apatinė riba: tikras ženklas — stiebo griežinėlis minkštas šakute spaudžiant, bet neišsisklaido pirštuose į skaidulas.
Šparagai — čia pagrindinis veikėjas, ne priedas, todėl jų kokybė lemia viską. Perku tokius, kurių stiebas lūžta pats, o ne lenkiasi — tai rodo, kad jie šviežūs, o ne sudžiūvę sandėlyje. Kietąją apatinę dalį nupjauni ne iš estetikos, o todėl, kad ten skaidulos, kurios niekada nesuminkštės, kad ir kiek virtum — jas sutrynus kreme liktų smėlio pojūtis.
Pistacijos duoda riebumą ir lengvą saldumą, kurio šparagams trūksta. Čia veikia kriterijus: bet koks riešutas, kuris sutrinamas į kremą nepaversdamas jo kartoku, tinka. Graikiniai riešutai per aštrūs, migdolai per neutralūs, bet jei neturi pistacijų po ranka — migdolai be odelės suveiks, tik kremas bus kiek blankesnis skoniu.
Parmezanas atlieka du darbus iš karto — sūdo ir sutirština, nes jo baltymai sutrinti su šiluma susijungia su skysčiu. Kriterijus pakaitalui: kietas, ilgai brandintas sūris, kuris tarkuojamas byra, o ne lanksčiai pjaustosi. Jaunas sūris čia neveiks, nes jam trūksta to sūdytumo koncentracijos.
Česnakas — vienas skiltelė, ir ją kepi tik iki auksinės spalvos, ne rudos. Kai kas sako, kad česnaką reikia kepti ilgiau, kol paruduos, nes „tada skonis stipresnis“. Ne, nes paruduęs česnakas tampa kartus, o tas kartumas nepranyksta — jis persiduoda visam kremui ir jo jau nepataisysi.
Pastos vanduo kreme atlieka tylų, bet svarbų darbą — jame yra krakmolo, kuris padeda kremui prikibti prie penne, o ne nutekėti į lėkštės dugną. Čia nereikia tikslaus kiekio — pilsi tiek, kiek reikia, kad kremas liktų tirštas, bet tekėtų nuo šaukšto, o ne stovėtų gumulu.
Lietuvos virtuvėje šis patiekalas atrodo neįprastai, nes čia įprasta tirštinti padažus bulve ar grietine, o ne pačia daržove, sutrinta iki savo paties sulčių. Bet principas tas pats, kaip verdant šaltibarščius be bulvių priedo — tirštumas gali ateiti iš paties ingrediento, jei duodi jam laiko atiduoti vandenį, o ne skiesti jį dar daugiau skysčio.
Kantrybė čia yra ingredientas lygiai taip, kaip šparagai ar sūris. Dešimt minučių troškinimo neskubant — tai ne formalumas, o laikas, per kurį susikaupia skonis. Jei nukantrausi penkias minutes anksčiau, gausi žalią, vandeningą kremą, ir jokia pistacija to neišgelbės.
·