AI fotografijaPenne s kremom od šparoga
Penne u kremastom umaku od šparoga s pistacijama i tvrdim sirom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 400 g Penne
- 500 g Šparoge
- Maslinovo ulje po ukusu
- 1 češanj Češnjak
- 50 g Pistacije
- 50 g Pecorino Romano
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu
Koraci
Operite šparoge, odrežite tvrdi dio stabljike i očistite od vlakana. Narežite na štapiće ili kolutiće, a vrhove odložite posebno.
Prokuhajte šparoge u kipućoj vodi oko 2 minute, zatim procijedite.
2 minNa tavi zagrijte maslinovo ulje i popržite češnjak do zlatne boje.
Dodajte šparoge, ostavljajući većinu vrhova za ukras. Dinstajte na srednjoj vatri oko 10 minuta, dodajte sol.
10 minZakuhajte veliku količinu posoljene vode za tjesteninu.
Prebacite šparoge zajedno s uljem i češnjakom u posudu blendera. Dodajte pistacije i ribani pecorino romano.
Skuhajte penne dok ne budu al dente.
Miksajte nekoliko sekundi dok ne dobijete glatku kremastu teksturu.
Prelijte krem natrag u istu tavu.
Ocijedite penne i prebacite ih u tavu s kremom. Po potrebi razrijedite krem vodom od kuhanja tjestenine.
Promiješajte, dodajte cijele vrhove šparoga i poslužite odmah.
Ovo je krema koja se pravi bez grama vrhnja ili maslaca — gusta je zato što u njoj plivaju pistacije i sir, a ne masnoća. To je zapravo rođak pesta: zelje, orašasti plod, tvrdi sir i ulje, samo umjesto bosiljka i sirovog češnjaka imate kuhane šparoge i češnjak koji je prošao kroz vruće ulje. Razlika nije kozmetička — kuhani češnjak je blag i sladak, sirovi bi ovdje bio prejak i pregorak uz suptilnost šparoga.
Hoće li uspjeti ovisi o jednoj stvari: koliko ste šparoge dinstali. Prekratko i krema će biti vlaknasta, s komadićima koji škripe pod zubom umjesto da se stope u glatkoću. Predugo i izgubit ćete boju i svježinu, dobit ćete pire boje blata umjesto zelene kreme. Znak je jasan — stabljika se savija pod pritiskom vilice, ne lomi se, i kad je probate, nema otpora u vlaknima, samo meko.
Druga stvar o kojoj sve ovisi je voda od tjestenine. Bez nje je krema od blendera pregusta i lijepi se na penne u grudama umjesto da ih obloži. S njom, škrobna voda razrijedi smjesu do tekuće svile koja klizi preko tjestenine i veže se za nju. To nije dodatak, to je sastojak koji većina zaboravi da postoji dok ne skuha tjesteninu bez soli — onda je prekasno, voda je prazna i krema ostaje mutna i bljutava.
Šparoge su ovdje glavni glas, pa birajte one čvrste, s vrhovima stisnutim kao pupoljak, ne raspuštenim. Ako su stabljike tanje od olovke, odrežite manje s dna — tanke šparoge nemaju toliko drvenastog dijela. Deblje stabljike guljenje spašava jer vanjski sloj zna biti žilav kao konac dok je unutra meko. Nemate šparoge, ili su u sezoni skupe — tikvice daju sličnu vlažnu blagost, brokula daje gušću, zemljaniju verziju. Nijedna nije zamjena jedan-na-jedan, nego zamjena po logici: traži se povrće koje kuhanjem omekša u pire bez da postane kašasto i vodnjikavo.
Pistacije rade dvije stvari odjednom — daju masnoću koja inače dolazi iz maslaca ili vrhnja, i daju hrskavost na kraju kad ih malo ostavite za posip. Kupujte oljuštene i neslane, jer soljene će vam poremetiti račun soli koji već kontrolirate preko pecorina i vode za kuhanje. Nemate pistacije — bademi rade posao masnoće, ali gube onu blagu slatkoću i zelenkastu notu koju pistacija nosi u sebi. Orasi su prejaki i gorki za ovu kombinaciju, ne bih ih stavljao.
Pecorino romano je slan i oštar, pravljen od ovčjeg mlijeka, i taj slani udarac drži cijelu kremu da ne bude mlitava i slatkasta od šparoga i orašastih plodova. Parmigiano reggiano je blaži i manje slan — može poslužiti, ali onda sol dodajte pažljivije, jer nećete imati onu istu oštricu koja presijeca kremastost. Pravilo zamjene nije "koji sir imam", nego "koliko je slan i tvrd" — mekani sirevi se ovdje tope krivo i daju gumenu teksturu umjesto da se rastvore u kremu.
Mit koji ovdje treba srušiti: neki kažu da se šparoge moraju blanширati pa šokirati u ledenoj vodi da zadrže boju. Ne, jer ovdje se šparoge ionako dalje kuhaju u ulju i onda mute u kremu — boja koju štitite ledenom vodom izgubi se u blenderu za par sekundi. Ledena kupka ima smisla kad šparoge služite cijele i hladne, ne kad ih pretvarate u pire.
Tava mora biti dovoljno velika da u njoj na kraju okrenete i tjesteninu i kremu zajedno — ako je premala, penne se gnječe uz rub i krema se ne rasporedi ravnomjerno, nego ostane u lokvama. Na običnom stambenom štednjaku to znači da srednja vatra za dinstanje šparoga nije neka apstraktna oznaka na regulatoru, nego vatra pri kojoj ulje tiho pucketa oko šparoga, a ne prži ih naglo niti ih samo grije bez zvuka.
I strpljenje je ovdje sastojak, iako recept djeluje brz. Deset minuta dinstanja šparoga je donja granica, ne pravilo uklesano u kamen — ako su stabljike deblje, treba im i duže, provjeravate vilicom, ne satom. Žurba na ovom koraku je najčešći razlog zašto netko dobije kremu s grudicama umjesto glatku svilu, jer blender ne može ispraviti ono što kuhanje nije dovršilo.
·