Φωτογραφία AIΠένες με κρέμα σπαραγγιού
Κρεμώδης σάλτσα σπαραγγιού με φιστίκι Αιγίνης και πεκορίνο ρομάνο, πάνω σε πένες.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 400 γρ. Πένες
- 500 γρ. Σπαράγγι
- Ελαιόλαδο κατά βούληση
- 1 σκελίδα Σκόρδο
- 50 γρ. Φιστίκι Αιγίνης
- 50 γρ. Πεκορίνο Ρομάνο
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
Βήματα
Πλύνετε το σπαράγγι, κόψτε το σκληρό μέρος του μίσχου και καθαρίστε το από τις ίνες. Κόψτε το σε ραβδάκια ή ροδέλες, κρατώντας τις κορυφές ξεχωριστά.
Βράστε το σπαράγγι σε νερό που βράζει για περίπου 2 λεπτά, έπειτα στραγγίστε το.
2 λεπτάΣε ένα τηγάνι ζεστάνετε ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο μέχρι να χρυσίσει.
Προσθέστε το σπαράγγι, κρατώντας τις περισσότερες κορυφές για γαρνίρισμα. Σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, προσθέστε αλάτι.
10 λεπτάΒράστε σε μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό για τα ζυμαρικά.
Μεταφέρετε το σπαράγγι με το σοτάρισμα στο μπλέντερ. Προσθέστε το φιστίκι Αιγίνης και το τριμμένο πεκορίνο ρομάνο.
Βράστε τις πένες μέχρι να γίνουν αλ ντέντε.
Χτυπήστε με το μπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να γίνει ομοιογενής κρεμώδης σάλτσα.
Αδειάστε την κρέμα πίσω στο ίδιο τηγάνι.
Στραγγίστε τις πένες και μεταφέρετέ τις στο τηγάνι με την κρέμα. Αν χρειάζεται, αραιώστε την κρέμα με λίγο νερό βρασμού των ζυμαρικών.
Ανακατέψτε, προσθέστε τις ολόκληρες κορυφές σπαραγγιού και σερβίρετε αμέσως.
Αυτό είναι ένα πιάτο που μοιάζει πολύπλοκο και είναι το αντίθετο: η σάλτσα δεν φτιάχνεται, βγαίνει μόνη της από το μπλέντερ. Δεν έχεις κρέμα γάλακτος, δεν έχεις βούτυρο, έχεις σπαράγγι μαγειρεμένο σωστά και λίγο τυρί που το κάνει να κολλάει. Η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία: πόσο μαλακό είναι το σπαράγγι πριν πάει στο μπλέντερ, και πόσο νερό βρασμού θα βάλεις για να «ανοίξεις» την κρέμα στο σωστό πάχος.
Το λάθος που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε κρέμα και σε πελτέ είναι ο χρόνος στο τηγάνι, όχι ο βρασμός. Το σπαράγγι βράζει δύο λεπτά μόνο για να μαλακώσει το εξωτερικό, μετά πάει στο τηγάνι όπου σιγοβράζει πολύ περισσότερο — εκεί χάνει την υγρασία του και παίρνει γεύση, και εκεί κρίνεται αν θα γίνει κρέμα ή νερόβραστη πολτοποίηση.
Κάποιοι λένε ότι μια κρεμώδης σάλτσα χωρίς κρέμα γάλακτος είναι τέχνασμα διαίτης. Όχι, γιατί η υφή εδώ δεν προσομοιώνεται, παράγεται: το λαχανικό σοταρισμένο αρκετά ώρα χάνει νερό και συμπυκνώνεται, το μπλέντερ κάνει το υπόλοιπο, και το τυρί δένει. Δεν λείπει τίποτα, απλά δεν το χρειάζεται.
Το σπαράγγι είναι το πιάτο, όχι το συνοδευτικό, γι' αυτό η προετοιμασία του μετράει. Το κάτω μέρος του μίσχου είναι ξυλώδες και δεν μαλακώνει ποτέ αρκετά, γι' αυτό κόβεται· οι ίνες φεύγουν γιατί αλλιώς μένουν κολλημένες στα δόντια ακόμα και μετά το μπλέντερ. Οι κορυφές μπαίνουν στην άκρη από την αρχή επειδή είναι το πιο λεπτό κομμάτι — αν τις αφήσεις μέσα στο σοτάρισμα σαν όλα τα άλλα, θα λιώσουν και θα χαθούν μέσα στην κρέμα, και θα χάσεις το κομμάτι που δίνει υφή στο πιάτο όταν σερβίρεις.
Το σκόρδο σοτάρεται μέχρι να χρυσίσει, όχι μέχρι να σκουρύνει: όταν περάσει από χρυσό σε καφετί έχει πάρει πικρή γεύση που δεν φεύγει, θα τη νιώσεις σε κάθε κουταλιά της κρέμας επειδή το σκόρδο μπαίνει ολόκληρο μέσα στο μπλέντερ. Αν δεν έχεις φρέσκο σκόρδο, θέλεις κάτι που δίνει άρωμα χωρίς να κάψει εύκολα — μισή σκελίδα λιγότερο φρέσκο σκόρδο, ή σε ανάγκη λίγη σκόνη σκόρδου προς το τέλος του σοταρίσματος, δουλεύει, αλλά η φρυγανισμένη γεύση του φρέσκου δεν αντικαθίσταται πλήρως.
Το φιστίκι Αιγίνης κάνει δύο δουλειές: δίνει λίπος που δένει την κρέμα, και δίνει ένα ελαφρό γλυκό-πικάντικο ίχνος που σπάει τη μονοτονία του σπαραγγιού. Το κριτήριο για αντικατάσταση είναι ξηρός καρπός με αντίστοιχη λιπαρότητα και όχι πολύ έντονη γεύση — αμύγδαλο ή κάσιους δουλεύουν, καρύδι είναι πιο πικρό και αλλάζει τον χαρακτήρα της σάλτσας αντί να την υποστηρίζει.
Το πεκορίνο ρομάνο είναι αλμυρό και έντονο, δουλεύει σαν αλάτι που κολλάει παράλληλα τη σάλτσα. Αν δεν το βρίσκεις, θέλεις τυρί σκληρό, εποχασμένο, αλμυρό — παρμεζάνα κάνει καλή δουλειά αλλά είναι πιο γλυκιά, οπότε ίσως χρειαστείς λίγο παραπάνω αλάτι στο τέλος για να φτάσεις στην ίδια ένταση.
Το νερό βρασμού των ζυμαρικών δεν είναι απόβλητο, είναι το εργαλείο που σου λείπει αν η κρέμα βγει πυκνή σαν πολτός: έχει αλάτι και άμυλο από τα ζυμαρικά, οπότε αραιώνει χωρίς να αδειάζει τη γεύση όπως θα έκανε απλό νερό της βρύσης. Το προσθέτεις λίγο-λίγο, γιατί η κρέμα παχύνει ξανά μόλις κρυώσει λίγο μέσα στο τηγάνι.
Σε κουζίνα διαμερίσματος το πιάτο στήνεται πολύ γρήγορα αν έχεις όλα έτοιμα πριν στραγγίσεις τα ζυμαρικά — το μπλέντερ, το τηγάνι καθαρό για να δεχτεί ξανά την κρέμα, το τυρί τριμμένο. Αν περιμένεις να χτυπήσεις τη σάλτσα την ώρα που στραγγίζεις τις πένες, θα κρυώσουν και θα κολλήσουν πριν προλάβεις να τις ανακατέψεις με την κρέμα — εδώ η υπομονή δεν είναι στο ψήσιμο, είναι στην οργάνωση πριν αρχίσεις.
·