Fotka od AIPenne s krémem ze chřestu
Krémové penne s chřestem, pistáciemi a strouhaným sýrem – jednoduché a svěží těstoviny.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 400 g Penne
- 500 g Chřest
- Olivový olej podle chuti
- 1 stroužek Česnek
- 50 g Pistácie
- 50 g Parmazán
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Chřest omyjte, odřízněte tvrdou část stonku a odstraňte vlákna. Nakrájejte na kousky nebo kolečka, špičky odložte stranou.
Chřest vařte ve vroucí vodě asi 2 minuty, poté vodu slijte.
2 minNa pánvi rozehřejte olivový olej a osmahněte česnek dozlatova.
Přidejte chřest, většinu špiček si nechte na ozdobu. Duste na středním plameni asi 10 minut, osolte.
10 minPřiveďte k varu velké množství osolené vody na těstoviny.
Přeneste chřest se směsí do mixéru. Přidejte pistácie a nastrouhaný parmazán.
Uvařte penne al dente.
Krátce rozmixujte do hladké krémové konzistence.
Krém přelijte zpět do stejné pánve.
Penne sceďte a přidejte do pánve s krémem. Podle potřeby zřeďte vodou z vaření těstovin.
Promíchejte, přidejte celé špičky chřestu a ihned podávejte.
Co bylo změněno
Místo pekorina romano použit Parmazán, který je v českých obchodech snadněji k dostání.
Krém ze chřestu místo smetanové omáčky – to je celý fígl. Nevaříš smetanu, neděláš bešamel, vyrábíš si základ přímo z té zeleniny, kterou dáváš do jídla. Chřest se krátce povaří, pak podusí s česnekem, a nakonec se rozmixuje s pistáciemi a parmazánem na krém, který sám o sobě drží konzistenci – škrob a vláknina ze chřestu dělají to, co jinde dělá máslo s moukou.
Povede se to, nebo ne, se rozhodne ve třech momentech. Za prvé: jak dlouho vaříš chřest ve vodě – jde jen o to zbavit ho syrové hořkosti a trochu změkčit, ne ho rozvařit, protože dál ho ještě čeká dušení na pánvi. Za druhé: jestli chřest na pánvi skutečně zesládne a zkřehne, ne jen zteplá – poznáš to tak, že kousek vidličkou rozmáčkneš bez odporu, křupe-li ještě, dusíš dál. Za třetí: konzistence krému po rozmixování – má být hladký, ne vodnatý, a pokud je hustý, ředíš ho vodou z vaření těstovin, ne vodou z kohoutku, protože ta má v sobě škrob a sůl a krém nezředí, ale dotáhne.
Někdo řekne, že chřest se musí blanšírovat v ledové vodě, aby zůstal zelený. Nemusí – tady ho po krátkém varu rovnou dusíš dál na pánvi, takže barva není cíl, cíl je chuť a textura krému. Ledová voda by akorát prodloužila dobu dušení, protože bys chřest znovu ohříval ze studeného.
Těstoviny vař souběžně s tím, co se děje na pánvi a v mixéru, ne až na konci – penne potřebují svůj čas ve vroucí vodě a to je čas, kdy máš ruce volné na krém. Al dente pozná každý, kdo to zkusil aspoň desetkrát: kousne, cítí střed, který ještě trochu vzdoruje.
Chřest kupuj zelený, ne bílý – zelený má silnější chuť a nemusí se loupat, jen odstranit vlákna na spodní části stonku, která jsou tuhá jako provázek a žádné vaření je nerozloží. Poznáš je ohmatáním: prsty sjedou po stonku a ucítí, kde měkká část přechází do vláknité. Tu vláknitou odřízni, nejde o estetiku, jde o to, že by se nerozmixovala a zůstala by v krému jako nit.
Pistácie dávají krému tukovou plnost a jemnou nasládlou chuť, která vyrovná hořkost chřestu. Nemáš je? Hledej ořech s podobným tukovým obsahem a neutrální chutí, co se nepřebije – kešu udělá podobnou práci, mandle jsou sušší a chuťově tvrdší, ale použitelné. Vlašský ořech tam nepatří, je příliš hořký a přebil by to.
Parmazán není jen na posypání, je to sůl a umami zároveň – zahušťuje a dosoluje v jednom kroku, proto se solí přidává opatrně i jinde v receptu. Místo něj použij tvrdý sýr, který se dá najemno nastrouhat a má výraznou, slanou chuť; měkký sýr se nehodí, protože se v mixéru rozmázne, ale nedá tu zrnitou slanost, kterou chřest potřebuje.
Česnek osmahni dozlatova, ne do hněda – zlatá znamená, že vydal svou chuť do oleje, hnědá znamená, že začal hořknout a tu hořkost už z jídla nedostaneš. Jeden stroužek stačí, protože se česnek v krému rozpustí a jeho chuť se roznese po celém krému, ne jen po kousku, na kterém leží.
Olivový olej je tu základ chuti, ne jen prostředek k osmahnutí – zvol takový, který máš rád samotný na chleba, protože jeho chuť v krému zůstane. Máslo by fungovalo jinak, dalo by krému tučnější, méně svěží charakter; pokud chřest nahrazuješ máslem z nouze, počítej s tím, že výsledek bude jiný pokrm, ne stejný s drobnou úpravou.
Vodu z vaření těstovin si nech po ruce ještě než těstoviny scedíš – je to tvůj jediný nástroj na ředění krému, který už má v sobě sůl i trochu škrobu, takže krém neředí naprázdno, ale pomáhá mu drže se na penne. Bez ní bys ředil čistou vodou a krém by se oddělil, zůstal by na dně talíře, ne na těstovinách.
·