AI-fotoPenne met aspergecrème
Romige pasta met asperge, pistache en pecorino romano, snel klaar en vol smaak.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 400 g Penne
- 500 g Asperge
- Olijfolie naar smaak
- 1 teentje Knoflook
- 50 g Pistachenoten
- 50 g Pecorino Romano
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Stappen
Was de asperges, snijd het harde uiteinde van de stengel weg en verwijder de vezels. Snijd in stukjes of plakjes, leg de topjes apart.
Kook de asperges circa 2 minuten in kokend water en giet daarna af.
2 minVerhit in een pan olijfolie en bak de knoflook goudbruin.
Voeg de asperges toe, bewaar de meeste topjes voor de garnering. Laat circa 10 minuten op middelhoog vuur sudderen en voeg zout toe.
10 minBreng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook voor de pasta.
Doe de asperges met het bakvocht in een blenderkom. Voeg de pistachenoten en geraspte pecorino romano toe.
Kook de penne al dente.
Blend een paar seconden tot een gladde, romige crème.
Schenk de crème terug in dezelfde pan.
Giet de penne af en doe deze bij de crème in de pan. Verdun de crème eventueel met wat pastawater.
Schep om, voeg de hele aspergetopjes toe en serveer direct.
Dit is in de grond een groentesausje dat zich vermomt als romige pastasaus zonder een druppel room. De asperge geeft haar eigen bindmiddel: ze bevat zetmeel en vocht genoeg om, eenmaal gaar en gemalen met wat vet en kaas, een gladde massa te worden. Geen bloem, geen boter-bloempap, geen klontje mascarpone erin gesmokkeld. Het mechanisme is simpel: gaar groente plus vet plus harde kaas plus een beetje vocht, in de blender, wordt emulsie.
Waar dit gerecht van afhangt is dus niet een truc maar een verhouding. Te weinig bakvocht en de crème wordt een plakkerige brij die aan je tanden blijft kleven. Te veel en ze wordt soep die van de pasta afglijdt. Daarom de stap met het pastawater aan het eind: dat is geen garnering, dat is de regelknop. Zout en zetmeel in dat water laten de crème zich tegen de penne aan hechten in plaats van ernaast te liggen.
De tweede as waarop het staat is de gaarheid van de asperge zelf. Twee minuten voorkoken is een ondergrens, geen wet van Meden en Perzen: de stengel moet van breekbaar naar buigzaam gaan. Daarna nog tien minuten sudderen in de olie met knoflook, en dat is niet om haar nog gaarder te maken, maar om haar het vet te laten opnemen en de knoflooksmaak erin te laten trekken. Daar ontstaat de smaak, niet alleen de textuur.
Sommigen zeggen dat een crèmesaus zonder room geen echte crème kan zijn. Nee, want room is hier niets anders dan een leverancier van vet en een beetje lactose-zoetheid. Asperge plus olijfolie plus pecorino leveren datzelfde vet en diezelfde umami, alleen zonder de zware, dekkende smaak van zuivel. De "room" komt voort uit het blenderen zelf: lucht en vocht en vet die tot een fijne emulsie worden geslagen voelen in de mond romig aan, room of geen room.
De asperge: kies dikke, stevige stengels met een gesloten, niet-uitgedroogde top. Een slappe stengel is een asperge die haar vocht al kwijt is, en dat vocht heb je nodig voor de crème. Vezelig uiteinde wegsnijden is geen fijnproeverij maar noodzaak: die vezels malen niet fijn, ze blijven als draadjes in de saus zitten.
Knoflook: één teentje, goudbruin gebakken, nooit bruin-zwart. Zwart is verbrand en wordt bitter; dat bitter trekt daarna door de hele crème, want alles gaat samen de blender in. Als je geen verse knoflook hebt: het criterium is een milde, zoetige scherpte die in vet oplost, dus een beetje knoflookpoeder meegebakken met de olie kan, al heb je dan niet die zachte gebakken geur.
Pistachenoten geven vet en een lichte zoetheid, en ook body: zonder noten wordt de crème dunner en minder fluweelachtig, omdat noten hun eigen olie in de blender afgeven. Heb je ze niet, dan is het criterium een vette, niet te dominante noot — amandel kan, al verschuift de smaak naar neutraler.
Pecorino romano is hier de zoutbron en de umami, een harde schapenkaas die in de blender smelt in de warmte van het bakvocht en de saus bindt. Vervang je hem, zoek dan een harde, zoute, goed te raspen kaas met een vergelijkbaar karakter; zachtere kazen smelten anders en maken de crème eerder plakkerig dan romig.
Een gewoon Nederlands fornuis met twee of drie pitten redt dit zonder moeite: je hebt alleen een pan voor de asperges en een pan voor de pasta nodig, en een blender of staafmixer voor de crème. Geen hogedrukpitten, geen bijzondere apparatuur. Geduld is hier het enige echte ingrediënt dat je niet kunt afmeten: de tien minuten sudderen moet je de asperge gewoon gunnen, ook als de klok zegt dat het sneller kan.