Foto IAPenne con crema de espárragos
Una pasta cremosa de espárragos, pistachos y queso, lista en poco tiempo.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 400 g Penne
- 500 g Espárrago
- Aceite de oliva al gusto
- 1 diente Ajo
- 50 g Pistacho
- 50 g Pecorino romano
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Lave los espárragos, corte la parte dura del tallo y retire las fibras. Córtelos en bastones o rodajas, reservando las puntas por separado.
Hierva los espárragos unos 2 minutos y luego escúrralos.
2 minEn una sartén caliente el aceite de oliva y sofría el ajo hasta que esté dorado.
Añada los espárragos, reservando la mayoría de las puntas para decorar. Cocine a fuego medio unos 10 minutos y añada sal.
10 minPonga a hervir abundante agua con sal para la pasta.
Pase los espárragos con el sofrito al vaso de la batidora. Añada los pistachos y el pecorino rallado.
Cueza los penne hasta que estén al dente.
Bata unos segundos hasta obtener una crema homogénea.
Vierta la crema de nuevo en la misma sartén.
Escurra los penne y páselos a la sartén con la crema. Si es necesario, aclare la crema con un poco de agua de la cocción.
Mezcle, añada las puntas enteras de espárrago y sirva de inmediato.
Esto es, en el fondo, un pesto que en vez de albahaca cruda usa espárragos cocinados. La idea es sencilla: se hace una base de verdura blanda con sabor concentrado, se le mete fruto seco y queso duro, se bate, y esa crema se convierte en la salsa. No hay nata ni harina de por medio: la untuosidad la dan el pistacho machacado y el pecorino, que al fundirse con un poco de almidón del agua de cocción espesan solos.
Que salga bien depende de dos cosas: que el espárrago quede tierno sin deshacerse, y que la crema no acabe ni demasiado espesa ni aguada. El espárrago se controla por el tacto del tallo, nunca por el reloj; el punto de la crema se corrige al final, con el agua de la pasta, así que no hay que acertar a la primera.
Hay quien tira la parte dura del tallo entera a la basura. Pues no hace falta desperdiciarla tanto: si se pela esa zona fibrosa con un pelador, lo de debajo suele estar tierno y aprovechable, solo la piel exterior es la que no se mastica bien. Lo que de verdad hay que quitar son las fibras correosas, no todo el tallo.
El espárrago manda en esta receta, así que elegirlo bien importa más que seguir ningún tiempo. Se busca que el tallo, al doblarlo un poco, cruja o se parta limpio en vez de plegarse como goma: eso es que está fresco. Si solo se encuentra espárrago algo pasado, no pasa nada grave, pero conviene pelarlo más generosamente, porque la fibra dura se habrá extendido más hacia arriba. El hervor breve inicial no es para cocerlo del todo, es para ablandarlo lo justo antes de que termine de hacerse en la sartén con el ajo; si se hierve de más aquí, luego se deshace en el sofrito y se pierde la posibilidad de reservar puntas enteras para decorar.
El ajo se sofríe hasta dorar, y ese dorado es la señal, no un minutaje: en una placa doméstica el fuego medio de la vitro no calienta igual que el de una cocina de gas, así que hay que mirar el color del ajo, no el número del mando. Si se pasa de dorado a oscuro, amarga, y ese amargor luego no hay crema que lo tape.
El pistacho aporta grasa y ese punto verde algo resinoso que recuerda a la almendra pero más suave; si no se tiene, cualquier fruto seco con bastante aceite propio sirve de sustituto razonable —almendra, anacardo, incluso un puñado de piñones—, el criterio es que aguante el batido sin quedar arenoso y sin un sabor tan fuerte que tape al espárrago. El pecorino da sal, cuerpo y ese punto algo picante de oveja curada; si no se encuentra, un parmesano cumple la función de dar untuosidad y salinidad, aunque el carácter cambie un poco.
La paciencia aquí está en no tener prisa por batir la crema nada más sacarla del fuego, y sobre todo en guardar agua de cocción de la pasta antes de escurrirla del todo: esa agua con almidón es la que permite aligerar la crema sin que se note aguada, y sin ella no hay vuelta atrás una vez la crema ya está espesa en la sartén.
Para las cuatro raciones que da esta cantidad, conviene pensar en esto como plato único de mediodía, con un poco de pan si se quiere, porque entre pasta, fruto seco y queso ya lleva bastante sustancia; no necesita más acompañamiento que una ensalada ligera si se quiere romper tanta untuosidad.