Pistacho

El pistacho se abre solo. Cuando está en su punto, la cáscara se parte por una línea, como si la propia fruta te invitara a comerla. Esa fisura es la primera pista: búscala siempre. De un pistacho bien cerrado, sin esa sonrisa, desconfía: ábrelo con la uña y mira el fruto. Si está lleno, firme y de buen color, adelante; si lo ves encogido o apagado, no vale la pena.

Elígelo también por el color: un verde vivo, casi como el de la pastelería, suele ser buena señal, aunque el tono cambia según la variedad y el punto de cosecha, así que no te fíes solo de eso. Huele la bolsa antes de comprar. Si hay un matiz de cera vieja o de cartón húmedo, ese pistacho ya perdió su gracia. Pruébalo: si el sabor te sale plano, o con un fondo amargo donde antes había dulzor, ese pistacho ya se cansó.

Algunos dicen que el pistacho hay que guardarlo con cáscara porque "así se conserva mejor". No es del todo falso: la cáscara ayuda algo contra el aire y la luz, pero son el frío, la oscuridad y un bote bien cerrado los que realmente lo protegen. Y aun así, hay mucha gente que los deja en un bol sobre la mesa, al sol, meses enteros, y luego se extraña de que sepan rancios. El error de cocina que viene de ahí es simple: usar un pistacho ya cansado en un plato donde debería ser el protagonista, y preguntarse por qué el postre no sabe a nada.