Piñón

El piñón no es un fruto seco cualquiera, míralo bien: pequeño, delgado, casi una gota. Ponlo en la sartén y no le quites los ojos de encima ni un segundo: pasa de dorado a amargo con una rapidez que sorprende a cualquiera que lo tueste por primera vez. Sácalo del fuego en cuanto notes que huele a tostado y empieza a tomar un tono dorado claro: ese es su momento.

Para elegirlo, confía en el olfato y en la boca. Si huele a rancio, a pintura o a cera, no lo compres: esa grasa ya se echó a perder y no hay cocción que lo arregle. Pruébalo: debe saber suave y mantecoso, nunca áspero ni amargo en el fondo de la boca.

Algunos dicen que el piñón se comporta en el horno como cualquier otro fruto seco. No. Cualquiera que los haya tostado junto a almendras o nueces sabe que el piñón se oscurece de golpe y suelta un olor a tostado fuerte mucho antes que los demás. Esa idea equivocada lleva a un error clásico: echarlo en la bandeja con el resto y sacarlo todo junto, ya quemado. Tuéstalo aparte, vigilándolo con los ojos, no con el reloj.