Pinoli

O pinoli é a semente comestível extraída do interior das pinhas de determinadas espécies de pinheiro. Trata-se de um pequeno núcleo alongado, de cor marfim e sabor suave, levemente amanteigado e resinoso. Na escolha, deve-se observar se os grãos apresentam cor uniforme e aspecto seco, sem manchas escuras nem sinais de umidade, e o aroma deve ser neutro e agradável, sem indícios de ranço. Por conter mais de dois terços de sua composição em gordura, o pinoli se deteriora com relativa rapidez quando exposto ao calor e à luz; por isso convém conservá-lo em recipiente fechado, em local fresco e escuro, ou sob refrigeração, o que prolonga sua vida útil. Na cozinha, é ingrediente característico do pesto genovês, além de aparecer em saladas, massas, recheios e doces de tradição mediterrânea e também em diversas preparações da culinária oriental. Tostar levemente os grãos antes do uso intensifica seu aroma e realça o sabor amanteigado. Um engano frequente é supor que o pinoli se distingue das demais castanhas por ser excepcionalmente gorduroso, quando, na verdade, diversas oleaginosas comuns também têm alto teor de gordura; o sinal confiável de deterioração não é a quantidade de gordura, mas o aroma de ranço que os grãos desenvolvem quando envelhecidos ou mal conservados.