Foto IAMassa com Pesto de Rúcula e Limão
Massa com pesto fresco de rúcula, limão e pinhões, acompanhada de tomate-cereja assado.
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Ingredientes
Preparação
Lave e corte os tomates-cereja, disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Adicione sal, açúcar e azeite e asse no forno pré-aquecido a 120°C.
120 minColoque a rúcula no copo da varinha mágica, adicione o parmesão, os pinhões, o sumo de limão e uma pitada de sal.
Bata, acrescentando o azeite em fio, até os ingredientes se unirem num pesto cremoso e homogéneo.
Cozinhe a massa em água a ferver pelo tempo indicado na embalagem, até ficar al dente, depois escorra a água.
Junte a massa ao pesto, misture bem, se necessário adicione uma colher da água da cozedura da massa.
Sirva nos pratos e finalize com os tomates assados e com as amêndoas torradas picadas.
Isto é um pesto que não é bem pesto — ou melhor, é o mesmo mecanismo do genovês, mas trocam o manjericão por rúcula e metem limão a cortar a gordura. E ao lado há tomate que passou duas horas a perder água lentamente, não a cozer: a 120°C o tomate não queima nem ferve, seca de dentro para fora e o açúcar que lhe deitámos concentra-se em vez de se dissolver só. O resultado são uns tomates-cereja meio murchos, doces e ácidos ao mesmo tempo, muito diferentes do tomate de salada.
Do que depende o prato: da rúcula não cozinhar. O pesto é sempre uma pasta crua — folha, fruto oleaginoso, queijo curado e azeite batidos juntos — e o calor que estraga isto é o calor da massa quente a seguir. Por isso a massa escorre-se e deixa arrefecer um pouco o vapor antes de se misturar, ou então mistura-se fora do lume, com o tacho já afastado: a rúcula aquece só o suficiente para libertar o aroma, não o suficiente para cozer e ficar amarga, que é o que a rúcula faz quando sofre calor a mais — amargor é sinal de folha cozida, não de folha crua.
Há quem diga que pesto se faz só com almofariz, que a varinha mágica aquece a folha e mata a cor. Não é bem assim: o que mata a cor é bater demasiado tempo e deixar o motor da varinha aquecer o copo — bata em golpes curtos, pare, raspe, volte a bater, e a folha fica verde porque não teve tempo de oxidar nem de cozer por fricção.
A massa, qualquer formato com curvas ou sulcos — fusilli, penne — porque o pesto é espesso e precisa de se agarrar a alguma coisa; um espaguete liso deixa o pesto no fundo do prato. Rúcula: compre-a fresca, com folha firme, sem manchas escuras nem cheiro forte a mais, que é sinal de já estar a passar. Se não tiver rúcula, agrião ou até espinafre cru servem, mudando só o amargor — a rúcula dá picante, o espinafre dá uma base mais neutra e doce.
Pinhões: o motivo de serem torrados não está nesta receita escrito, mas convém fazer isso antes de bater, num tacho seco, a lume onde se ouve o pinhão a estalar e se vê a cor passar de branco a dourado — cru, o pinhão sabe a nada e amolece o pesto. Amêndoa, a gosto, é quem entra no fim, torrada e picada, para dar estalido por cima — se não houver, noz ou avelã fazem o mesmo papel, que é o de contraste duro contra o cremoso.
Parmesão: dá sal e gordura concentrados, e também corpo — o queijo curado tem pouca água, por isso engrossa o pesto em vez de o diluir. Qualquer queijo curado e salgado serve no lugar, desde que seco; queijo fresco desfaz o equilíbrio porque traz água a mais.
Limão: aqui não é decoração, é o ácido que impede o pesto de ficar pesado e que, ao calor que a massa ainda traz, ajuda a manter o verde da rúcula — ácido retarda a oxidação da clorofila. Use sumo coado, sem grainha, e se quiser reforce com um fio de raspa, mas com cautela, que a raspa amarga se for a mais.
Azeite: entra em fio durante a batedura porque é assim que emulsiona — cai pouco a pouco, o pesto vai engolindo, e fica cremoso em vez de separado em folha de um lado e óleo do outro. Um azeite neutro é preferível a um muito frutado, que senão compete com a rúcula em vez de a acompanhar.
Sal e açúcar nos tomates: o açúcar não é para adoçar o tomate, é para ajudar a caramelizar a pouca água que sobra depois de duas horas de forno baixo — sem ele os tomates secam sem dourar. E já que o pão e o azeite costumam estar na mesa, aproveite-os aqui: um resto de pesto que sobre no copo da varinha faz-se pão com pesto enquanto a massa não chega ao prato, e ninguém se vai queixar da espera.
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