AI画像ルッコラとレモンのペストパスタ
ミニトマトを焼いて甘みを引き出し、ルッコラとレモンの爽やかなペストと合わせるパスタ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
ミニトマトを洗って切り、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
塩、砂糖、オリーブオイルを加え、120℃に予熱したオーブンで焼く。
120 分ルッコラをブレンダーに入れ、パルメザンチーズ、松の実、レモン汁、塩少々を加える。
オリーブオイルを細く垂らしながら混ぜ、すべての材料がなめらかでクリーミーなペストになるまで攪拌する。
パスタを袋の表示時間どおりにアルデンテに茹で、湯を切る。
パスタとペストを合わせてよく混ぜ、必要であればパスタの茹で汁を少量加える。
皿に盛り、焼いたトマトとローストしたアーモンドを散らして仕上げる。
これは火を使わないパスタです。正確には、パスタを茹でるという一点を除いて、火を使わないソースの料理です。ルッコラ、松の実、パルメザン、レモン汁、オリーブオイルをブレンダーで攪拌するだけ。ジェノベーゼの親戚ですが、バジルの代わりにルッコラを使うことで、甘さではなく苦みと胡椒のような辛さが前面に出ます。
成否を分けるのは二つ。ひとつはトマトです。120℃という低い温度でじっくり焼くのは、焼き色をつけるためではありません。水分を抜いて甘みを凝縮させるためです。ミニトマトの皮にしわが寄り、少し縮んで、触るとくたっとしているけれど形は保っている。それが目安で、時間はあくまで下限です。家庭用オーブンは庫内の温度計が当てにならないことが多いので、数字より見た目を信じてください。
もうひとつはペストを作る温度、というより「加熱しない」という原則です。ルッコラもパルメザンも熱を加えると香りが鈍くなります。ブレンダーの刃の摩擦でさえ熱を持つので、長く回しすぎないこと。オリーブオイルを少しずつ垂らしながら混ぜるのは、乳化させて分離させないためです。一気に入れると油とペーストが分かれて、ざらついた仕上がりになります。
「ペストは温かいパスタに和えるとすぐ悪くなる」と言う人がいます。でも違います。なぜなら熱で傷むのはバジルの繊細な香りであって、ルッコラはもう少し頑丈だからです。むしろ少し温度のあるパスタに和えたほうが、オイルがよくなじみます。ただし煮立てては駄目。あれは和えるものであって、炒めるものではありません。
ルッコラは200gとかなりの量ですが、生で食べると分かる通り、火を通さない青菜はかさが大きく見えて実は軽い。古い葉や茎が固いものが混じっていたら取り除いてください。苦みが強すぎると感じる人は、半量をベビーリーフや水菜に置き換えても成立します。基準は「胡椒のような辛みを持つ葉物であること」で、ルッコラはその代表例にすぎません。
松の実は脂肪分が多く、焼くと香ばしさが出ますが、このレシピでは生のまま攪拌に使い、仕上げのアーモンドだけをローストします。松の実が手に入りにくい、あるいは値段に怯んだ場合は、くるみやカシューナッツで代用できます。基準は「脂肪分が高く、攪拌すると滑らかなペーストになる木の実」であること。くるみは渋みが出やすいので、気になるなら薄皮を軽く取ってください。
パルメザンチーズは塩味とうま味の供給源で、同時に乳化を助ける役目もあります。代わりにペコリーノを使うと塩気が強く出るので、塩は控えめにしてください。グラナ・パダーノでも構いません。基準は「よく熟成した硬質チーズ」であることで、粉チーズのような柔らかいものでは代わりになりません。
レモンは果汁だけでなく、ペストの色を保つ役目もあります。緑の葉物は空気に触れると酸化して茶色くくすみますが、酸があるとそれが遅くなります。皮の黄色い部分(ゼスト)を少し加えると香りが立ちますが、白い部分まで削ると苦くなるので注意してください。
オリーブオイルは100gとかなりの量を使いますが、これは乳化させるための必要量です。ケチると分離したペストになります。安価なオイルでも機能はしますが、香りが弱いと仕上がりがぼやけるので、できれば香りのはっきりしたものを選んでください。
ミニトマトがなければ普通のトマトを櫛切りにしても構いませんが、水分量が多いので焼き時間の下限はさらに延びます。皮にしわが寄るという目安は変わりません。砂糖は甘みを足すためというより、トマト自体の酸と水分を引き出す手助けをするもので、入れすぎるとただ甘ったるくなるだけです。小さじ1は目安であって絶対量ではなく、トマトの酸っぱさで加減してください。待つことも材料のひとつです。120分という下限を省略すると、ただの生っぽいトマトが乗っただけのパスタになります。
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