DI nuotraukaMakaronai su rukolos ir citrinos pesto
Makaronai su kreminiu rukolos, parmezano ir citrinos sulčių pesto, patiekiami su keptais vyšniniais pomidorais ir skrudintais migdolais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Makaronai
- 400 g Vyšniniai pomidorai
- 1 šaukštelis Cukrus
- 200 g Rukola
- 50 g Kedro riešutai
- Migdolai pagal skonį
- 40 g Parmezanas
- 1 vnt. Citrina
- 100 g Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Nuplaukite ir supjaustykite vyšninius pomidorus, sudėkite juos ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi.
Pridėkite druskos, cukraus ir alyvuogių aliejaus ir kepkite iki 120 °C įkaitintoje orkaitėje.
120 minRukolą sudėkite į trintuvo indą, pridėkite parmezaną, kedro riešutus, citrinos sultis ir žiupsnelį druskos.
Plakite, plonu srautu pilant alyvuogių aliejų, kol visi ingredientai susijungs į vientisą ir kreminį pesto.
Makaronus virkite verdančiame vandenyje pagal ant pakuotės nurodytą laiką, kol taps al dente, tada nupilkite vandenį.
Sumaišykite makaronus su pesto, gerai išmaišykite, jei reikia, įpilkite šaukštą makaronų vandens.
Dėkite į lėkštes ir papuoškite keptais pomidorais ir skrudintais migdolų gabalėliais.
Čia du atskiri dalykai, kurie susitinka tik lėkštėje: lėtai traukinami pomidorai ir žalias, nevirtas pesto. Pesto čia nėra padažas tradicine prasme – jis nekaitinamas, todėl visas jo skonis priklauso nuo to, kaip gerai sutrinsite žalius ingredientus į vientisą masę, o ne nuo laiko ant ugnies.
Pomidorai orkaitėje nėra kepami greitai karštu būdu – 120°C yra žemas skaičius, kuris iš tikrųjų traukina vandenį lauk lėtai, neleisdamas pomidoro odelei sprogti ir mėsai sudegti. Tai arčiau džiovinimo nei kepimo. Štai kodėl laikas čia tik gairė, o ne įstatymas: tikras ženklas yra pomidoro forma – jis susitraukia, odelė susiraukšlėja, viduje susikaupia tirštas, saldus sultinys, bet pomidoras nenudžiūsta iki kieto.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek kantriai leisite pomidorams traukti savo drėgmę orkaitėje, kiek plonu srautu pilsite aliejų į trintuvą (kad pesto neatsiskirtų), ir ar makaronus sumaišysite su pesto kai jie dar šilti – šiluma padeda aliejui apgaubti kiekvieną makaronų gabalėlį, nesunaikinant rukolos ir citrinos šviežumo.
Vyšniniai pomidorai pasirenkami ne atsitiktinai – jie maži, todėl turi daugiau odelės santykyje su mėsa, ir ta odelė per lėtą traukinimą susiraukšlėja gražiai, nesuskysdama. Jei turite tik didelius pomidorus, supjaustykite juos smulkiau ir skirkite jiems mažiau laiko orkaitėje – didesnis gabalas drėgmės atiduoda lėčiau, bet taip pat gali sutrūkti, jei odelė per plona ištįsta.
Cukrus čia nėra saldinimas – jis kompensuoja pomidoro rūgštingumą, kuris karštyje tampa ryškesnis. Žiupsnis druskos prieš kepimą traukia drėgmę laukan greičiau, tad vandens orkaitėje bus mažiau, o skonis susikoncentruos stipriau.
Rukola, kedro riešutai, parmezanas ir citrinos sultys trintuvui patiekiami žali, nes pesto skonio šaltinis – eteriniai aliejai rukoloje ir riešutuose – greitai praranda intensyvumą nuo šilumos. Kai kas sako, kad pesto reikia pašildyti kartu su makaronais keptuvėje. Ne, nes tada rukola suvysta, prarandą aštrų, pipirinį skonį, o citrinos sultys praranda šviežumą – pesto tampa buka košele vietoj ryškaus padažo.
Aliejaus pilimas plonu srautu, o ne iš karto, yra mechaninis reikalavimas: trintuvas emulsuoja aliejų su kietomis dalelėmis (parmezanu, riešutais) tik tada, kai aliejus suskaidomas į mažus lašelius lėtai. Supylus staiga, aliejus tiesiog apgaubia masę iš viršaus ir pesto išsiskiria sluoksniais – riebalai atsistoja atskirai nuo žaliosios pastos.
Kedro riešutus galite keisti bet kokiu riešutu, kuris turi aukštą aliejaus kiekį ir švelnų skonį, nedominuojantį prieš rukolą – migdolai, kuriuos recepte matote papuošimui, tinka ir pesto viduje, bet tada jie keičia teksturą į kiek stangresnę. Parmezaną keiskite kietu, sūriu, gerai trintu sūriu – jo užduotis yra duoti sūrumą ir riebalų kreminiškumą, ne konkretų skonį.
Makaronų vandenį paliekamas šaukštas sumaišymo pabaigoje nėra prabanga, o technika: tas vanduo turi krakmolo, kuris padeda pesto prilimpyti prie makaronų, jei pesto pasirodo per tirštas ar sausas po trintuvo. Buitinė orkaitė dažnai šildo nevienodai, tad pomidorus per pusę laiko apverskite ar pasukite skardą – šitai saugo nuo to, kad vieni pomidorai sudegtų prie sienelės, kol kiti dar liktų žali vidury.
·