Մակարոն ռուկոլայի պեստոյով և կիտրոնով

Լոլիկը սկսվում է հում ու թթվաշ, ջեռոցում կորցնում է ջուրը, ու հենց այդ ջրի կորուստն է խտացնում համը, ոչ թե ջերմությունն ինքնին։ Մի պտղունց շաքար այստեղ ախտանիշի դեմ պայքար չէ, այլ պատճառի հետ աշխատանք՝ փոխհատուցում է այն թթվայնությունը, որ ցածր ջերմությունը չի հասցնում մեղմել։ Եթե չերրի չկա, վերցրու ցանկացած մսոտ, քիչ հյութալի լոլիկ՝ կտրատած խոշոր կտորներով, սկզբունքը մնում է նույնը՝ քիչ ջուր, շատ միս։

Ռուկոլան այս պեստոյում կանաչի դեր չի խաղում, այլ կազմում է հիմքը, ուստի թարմությունը որոշիչ է. թույլ տերևը տալիս է դառը, անպետք պեստո։ Եթե ռուկոլան չես գտնում, վերցրու սպանախ՝ մի փոքր ավելացնելով կիտրոնի հյութ, քանի որ սպանախը ավելի մեղմ է, ու պակասող թթվայնությունը պետք է փոխհատուցել ուրիշ տեղից։

Սոճու ընկույզը յուղում է պեստոն ներսից, ուստի բոված և չբոված տարբերությունը մեծ է՝ չբոված ընկույզը տալիս է միայն յուղոտություն, բոված տարվածը՝ նաև խորություն։ Նուշը այստեղ արդեն դեկորատիվ դեր ունի, ուստի քանակով չափավորիր ըստ աչքի, ոչ ըստ կշեռքի։

Պարմեզանն ու ձիթապտղի յուղը պեստոյի երկու «սոսինձներն» են. պանիրը տալիս է աղ ու մածուցիկություն, յուղը՝ հոսունություն։ Եթե պարմեզան չկա, վերցրու ցանկացած կոշտ, աղի, երկար հասունացած պանիր՝ սկզբունքը մեկ է՝ ոչ թարմ, փափուկ պանիր, այլ չորացած ու համակենտրոնացած։

Մակարոնի ջուրը վերջում ավելացնելը զուգարդում է ոչ թե «սոուսն ավելացնելու» հնարք, այլ օսլայի գործողություն՝ օսլայով ջուրը թույլ է տալիս յուղին ու կանաչուն կպչել մակարոնին՝ առանց առանձնանալու։ Առանց դրա ստացվում է հենց այն, ինչից վախենում են՝ ափսեի հատակին յուղոտ ջուր։

Այս ուտեստին հարևանությամբ լավաշը պետք չէ, բայց եթե սեղանին է, ոչինչ, թող մնա՝ մակարոնը ուտում ես պատառաքաղով, լավաշը՝ իր տեղում, առանց խառնվելու։ Իսկ թարմ կանաչին կողքին էլ ավելորդ չէ, հատկապես եթե ռուկոլան մի քիչ քիչ է ստացվել։