AI-fotoPasta med rucolapesto og citron
En frisk pasta med hjemmelavet rucolapesto, ristede cherrytomater og citron.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 400 g Pasta
- 400 g Cherrytomater
- 1 tsk Sukker
- 200 g Rucola
- 50 g Pinjekerner
- Mandler efter smag
- 40 g Parmesan
- 1 stk Citron
- 100 ml Olivenolie
- Salt efter smag
Fremgangsmåde
Vask og skær cherrytomaterne i halve, læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
Tilsæt salt, sukker og olivenolie, og bag i ovnen ved 120 grader.
120 minKom rucolaen i en blenderskål, tilsæt parmesan, pinjekerner, citronsaft og en knivspids salt.
Blend, mens du langsomt tilsætter olivenolien i en tynd stråle, til alle ingredienserne er samlet til en ensartet og cremet pesto.
Kog pastaen i saltet vand efter tiden angivet på pakken, til den er al dente, og hæld derefter vandet fra.
Bland pastaen med pestoen, rør godt sammen, og tilsæt om nødvendigt en ske af pastavandet.
Anret på tallerkener og afslut med de bagte tomater og ristede mandelflager.
Det her er pasta med en rå pesto og langsomt confiterede tomater, og det, der afgør, om det lykkes, er to ting, der sker samtidig i ovnen og i blenderen uden at forhaste sig.
Tomaterne går ved 120 grader i to timer. Det er lav varme, og det er med vilje: ved den temperatur trækker vandet ud af tomaten uden at skindet sprænger og uden at sukkeret i tomaten brænder. Du mærker om de er klar ved at se dem skrumpe og blive mørkerøde i kanten, ikke ved at kigge på klokken. De to timer er en bund, ikke et facit — en særlig vandrig tomat kan tage længere.
Pestoen er rå, og det er hele pointen. Rucola, parmesan, pinjekerner, citron og olie blendes sammen uden varme, så rucolaens bitterhed og citronens syre forbliver skarpe i stedet for at blive kogt flade. Olien hældes i langsomt, i en tynd stråle, mens blenderen kører — det er samme princip som i en mayonnaise, olien skal emulgere i de små partikler fra nødderne og osten, ikke bare flyde ovenpå som en pøl.
Nogle siger, pesto skal moses med morter og pistol, aldrig blender. Nej — en god blender giver samme resultat, bare hurtigere, så længe du ikke overophedet motoren tygger pestoen i tyve minutter og varmer den. Den rigtige fejl at vogte sig for er ikke redskabet, men farten: hæld olien for hurtigt i, og pestoen skiller i stedet for at blive cremet.
Cherrytomaterne skal være små og søde, fordi de skal holde til to timer i ovnen uden at blive til mos. Har du ikke cherrytomater, tag almindelige tomater skåret i mindre stykker — kriteriet er, at stykkerne er små nok til at koncentrere sig hurtigt, men faste nok til at holde formen. Sukkeret på toppen er der for at hjælpe karamelliseringen på vej, ikke for at gøre tomaten sød i sig selv; tomaten har allerede sin egen sødme, sukkeret trækker den bare frem.
Rucola giver pestoen dens bitre, peberagtige kant — det er hele grunden til at vælge rucola over almindelig basilikum, som ville give en helt anden, mildere pesto. Vil du have mindre bitterhed, bland rucola med lidt spinat eller babyspinat; kriteriet for en erstatning er et grønt blad med nok smag til at bære sig selv uden at blive kedeligt i blenderen.
Pinjekerner giver fedme og en let sødme, og de er dyre, fordi pinjetræet er langsomt og høsten besværlig — det er økonomien bag prisen, ikke nogen særlig kulinarisk magi. Skal du spare, er kriteriet for en erstatning en nød med nok fedtindhold til at give samme cremethed: valnød eller cashewnød virker, mandler fungerer også, og her bruges faktisk mandler to steder i opgaven — både i selve pestoen efter smag, og ristede som topping til sidst, hvor de giver en sprød kontrast, pestoen ikke selv har.
Parmesan giver salt og umami. Skal du erstatte den, er kriteriet en hård, saltet, lagret ost — en ældre pecorino gør samme arbejde, bare skarpere i smagen. Citronen er der for syrens skyld, den holder rucolaens bitterhed i skak og gør pestoen levende i stedet for tung; brug saften, gerne lidt skal også, hvis citronen er økologisk og ren.
Olivenolien er bæreren, som samler de faste ingredienser til en sauce. Brug en olie, du selv ville smage direkte på en skive brød — er den for skarp eller bitter i sig selv, bliver pestoen det også. Og saltet skal du give efter smag, fordi parmesanen allerede er salt; smag dig frem i stedet for at stole blindt på en mængde.
Tålmodighed er en ingrediens her, ikke bare et ord. De to timer med tomaterne er ikke spildtid, det er den tid, det tager vandet at forlade tomaten uden hjælp fra høj varme. Et dansk komfur med almindelig ovn klarer 120 grader uden problemer — det er lav temperatur, ingen grund til bekymring for, om ovnen kan følge med. Pastaen selv er den letteste del: kog den efter tiden på pakken til den er al dente, det vil sige med et lille modstand i midten, når du bider i den — og gem en skefuld af pastavandet, for det er det, der redder pestoen, hvis den bliver for tyk, når den møder den varme pasta.
·