Sukker

Sukker er rene krystaller af sukrose, udvundet af sukkerroer eller sukkerrør. Derfor smager det rent sødt og intet andet. I bagværk gør sukker mere end bare at søde: det binder fugt, så kager bliver saftige, og i varmen bliver det gyldent og dufter af karamel, det er sådan du ser og lugter dig til den sprøde skorpe på småkager og karamellen i bunden af en bradepande.

Vælg sukker med øjnene, ikke efter navnet på posen. Krystallerne skal være tørre og løse, aldrig klumpede eller fugtige. Lad en håndfuld løbe frit mellem fingrene: det skal glide let, ikke sidde fast i klumper. Lugter sukkeret muggent eller underligt, så lad det blive i posen, det hører ikke hjemme i din dej.

Nogle siger, at sukker bare er sukker, og at det ikke gør noget i en opskrift om du bruger lidt mere eller mindre. Nej! Sukker styrer både sødme og tekstur på samme tid. Den misforståelse fører til kager, der enten bliver tørre og faste, fordi der manglede fugtbindende sukker, eller flade og klæbrige, fordi der var for meget. Vej sukkeret, tag det ikke på fornemmelse.