Ricottamuffins uden æg

Ricotta er hjertet her. Den giver fugt og en let syrlighed, som olien alene ikke kan give, og den er det, der kompenserer for det manglende æg - æggets rolle som bindemiddel og fugtgiver tager osten delvist over. Vælg en ricotta med lav vandindhold, helst den tykke slags fra en spand, ikke den tynde du finder ved siden af cremefraichen. Har du kun en vandet variant, så lad den dryppe af i et klæde et kvarters tid først - ellers bliver dejen for løs, og muffinsene synker i midten, når de køler af.

Rapsolien er valgt, fordi den er neutral i smag og flydende ved stuetemperatur - det sidste betyder, at dejen ikke stivner, mens du arbejder med den, sådan som den ville med smeltet smør, der langsomt bliver fast igen. Kriteriet for en erstatning er simpelt: en neutral, flydende olie ved stuetemperatur. Solsikkeolie eller en mild druekerneolie virker lige så godt; olivenolie vil give en smag, der kæmper med chokoladen.

Bagepulveret er den eneste hævekraft i spil, så vær præcis med de 8 gram - for lidt, og du får en tæt, fugtig kage i stedet for en muffin; for meget, og de hæver hurtigt op for så at falde sammen igen, fordi strukturen ikke kan bære sig selv uden æggehvidens protein til støtte. Sigt det sammen med melet - det er ikke for finhedens skyld, men for at fordele det jævnt, så du undgår en bitter klump bagepulver i en enkelt bid.

Mel er bare mel her - almindeligt hvedemel gør arbejdet. Chokoladeknapperne er den eneste rene nydelse i ingredienslisten; brug grofthakket chokolade, hvis du ikke har knapper, bare ikke for findelt, for så smelter den helt ud i dejen i stedet for at sidde som lommer.

Dejen skal tilsættes mel "gradvist under konstant omrøring" - det lyder som pli, men det forebygger faktisk noget konkret: hælder du alt melet i på én gang, danner det klumper, fordi den fugtige ricotta-olie-masse er tyk og ikke når at optage melet jævnt. Lidt ad gangen giver mel og væske tid til at mødes ordentligt.

Et almindeligt dansk komfur holder fint 180 grader varmluft eller over-/undervarme - det er ikke et sted, hvor du skal bekymre dig om ovnens grænser. Men ovne varierer, så de 18 minutter er en nedre grænse, ikke et facit. Stik en træpind i den midterste muffin: kommer den tør ud, er de færdige; er der våd dej på, skal de have mere tid, uanset hvad uret siger. Og lad dem hvile de 5 minutter i formen bagefter - det er ikke dovenskab, det er fordi den indre struktur stadig sætter sig, og flytter du dem for tidligt, falder de sammen i hånden.

Nogle siger, man altid skal bruge æg i en muffin for at de kan hæve ordentligt. Nej - her er det bagepulverets gas og ricottaens fugt, der gør arbejdet; æg er bekvemt, ikke uundværligt.

Jeg har ikke selv stået med denne specifikke dej i hænderne, så jeg gætter ikke på finere nuancer end dem, opskriften selv giver dig at se og mærke efter.