Foto AIMuffin alla Ricotta senza Uova
Muffin morbidi alla ricotta, senza uova, con gocce di cioccolato.
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Ingredienti
- 150 g Farina
- 150 g Zucchero
- 150 g Ricotta
- 8 g Lievito per dolci
- 120 ml Olio vegetale
- 1 pz Gocce di cioccolato una manciata
Procedimento
Mescoliamo lo zucchero con l'olio vegetale, aggiungiamo la ricotta e sbattiamo con le fruste elettriche fino a ottenere un composto denso e omogeneo.
Setacciamo la farina con il lievito e la aggiungiamo poco alla volta al composto, mescolando continuamente.
Quando l'impasto è pronto, aggiungiamo le gocce di cioccolato e mescoliamo bene.
Distribuiamo l'impasto negli stampini per muffin, riempiendoli per circa 2/3.
Cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi.
18 minVerifichiamo la cottura con uno stecchino di legno: se esce asciutto, spegniamo il forno.
Lasciamo riposare i muffin ancora 5 minuti.
5 minLasciamo raffreddare e serviamo.
Questo non è un muffin che diventa soffice grazie alle uova montate: qui a tenere su tutto è la ricotta, e la differenza si sente. L'uovo in un impasto da forno fa due lavori, lega e areazione; togliendolo, il compito passa alla ricotta, che porta acqua, grasso e un po' di struttura proteica. Il risultato non è lo stesso tipo di sofficità: è più umido, più compatto, meno "a nuvola". Chi si aspetta la stessa texture dei muffin americani resterà spiazzato, ma non è un difetto, è un altro impasto.
La riuscita dipende da un solo punto critico: quanto bene si amalgamano zucchero, olio e ricotta all'inizio. Le fruste elettriche servono proprio a questo, a disfare i grumi della ricotta e a far sì che il grasso si distribuida in modo uniforme nello zucchero, altrimenti poi in forno si formano zone più dense e zone più asciutte nello stesso muffin. Il composto deve risultare denso ma scorrevole, non granuloso: se vedete ancora pezzetti bianchi di ricotta, insistete ancora un poco prima di passare alla farina.
Il forno a 180 gradi è la zona in cui l'impasto cresce senza bruciare la superficie prima che il centro sia cotto: sotto, i muffin restano gommosi al cuore; sopra, si scuriscono fuori mentre dentro sono ancora crudi. Nel forno di casa, specie quello statico piccolo, la differenza fra "180 impostato" e "180 reale" può essere di dieci quindici gradi: se avete un termometro da forno usatelo, altrimenti guardate il colore, dorato uniforme, non a chiazze.
La farina qui fa da struttura, poco altro: con 150 g di farina e altrettanta ricotta più olio, l'impasto resta morbido e non elastico, quindi niente lavorazioni lunghe, si mescola il minimo indispensabile. C'è chi dice che mescolare di più renda il dolce più soffice: no, perché la farina senza uova a legare sviluppa comunque un minimo di glutine, e più la si lavora più il muffin indurisce invece di ammorbidirsi.
La ricotta va scelta vaccina, ben scolata: se è troppo acquosa, l'impasto si allenta e i muffin restano bassi e umidi al centro anche dopo la cottura piena. Se non si trova la ricotta, uno yogurt greco intero o una panna acida possono sostituirla, perché il criterio non è il sapore ma la quantità di grasso e di umidità che portano all'impasto, non il nome del prodotto.
L'olio vegetale, al posto del burro, è quello che tiene il muffin morbido anche da freddo: il burro solidifica a temperatura ambiente e indurisce la mollica il giorno dopo, l'olio resta liquido e quindi il dolce non si secca. Qualunque olio neutro va bene, l'importante è che non abbia un sapore forte che copra il resto.
Il lievito per dolci, 8 g su 150 g di farina, è la quota standard per ottenere una crescita regolare senza sapore amaro di residuo chimico: se se ne mette di più il muffin sale veloce e poi si affloscia, perché il'impalcatura di farina e ricotta non regge una spinta eccessiva.
Lo zucchero qui non serve solo a dolcificare: sciolto nell'olio all'inizio, aiuta a tenere in sospensione il grasso e a dare corpo al composto prima che arrivi la farina. Le gocce di cioccolato sono la parte libera della ricetta, una manciata, quanto piace, e se mancano va benissimo anche scorza d'agrume o niente, l'impasto di per sé regge comunque.
Una nota sulla pazienza, perché qui è davvero un ingrediente: il riposo di cinque minuti fuori dal forno non è un capriccio, è il tempo in cui l'amido continua ad assorbire l'umidità residua e il muffin si assesta, e se li sformate subito rischiate che si rompano o restino appiccicosi sotto.