Մաֆիններ ռիկոտայով, առանց ձվի

Ալյուրը երկու բան է անում. տալիս է կառուցվածք և, մաղվելով փխրեցուցիչի հետ, հավասարաչափ բաշխում է բարձրացնող ուժը ամբողջ խմորում։ Եթե առանձին չես մաղում ու ուղղակի լցնում ես վրայից, փխրեցուցիչը կարող է կուտակվել մի տեղում, և արդյունքում մաֆինի մի մասը բարձրանա, մյուսը՝ ոչ։

Ռիկոտան՝ ինչպես ասացի, ձվի փոխարինողն է, բայց չափանիշը սա է. պետք է լինի խիտ, ոչ ջրային պանիր։ Եթե ունես ռիկոտա, որից ջուր է անջատվում, քամիր մաքուր շորով, հակառակ դեպքում խմորը կստացվի ավելի հեղուկ, քան պետք է։ Փոխարինողի որոնման դեպքում նայիր ոչ թե անունին, այլ հետևողականությանը՝ պետք է նման լինի մածունին՝ հարած, ոչ հատիկավոր։

Շաքարավազն ու ձեթը առաջին քայլում հարվում են ոչ թե քաղցրացնելու, այլ էմուլսիա ստեղծելու համար. շաքարի բյուրեղները մեխանիկորեն մանրացնում են ճարպը, և զանգվածը դառնում է համասեռ։ Սա այն պատճառով է կարևոր, որ հետո ալյուրն ավելացնելիս ամեն ինչ հավասարաչափ թրջվի, այլ ոչ՝ կուտակված ճարպի կղզյակներով։

Շոկոլադե կաթիլները վերջում են մտնում՝ դիտավորյալ, որ չհալվեն խառնելու ժամանակ ու չներկեն ամբողջ խմորը։ Եթե չունես հատուկ կաթիլներ, կարող ես վերցնել սովորական շոկոլադ կոտրած մանր կտորներով. սկզբունքը նույնն է՝ պինդ, առանձին կտորներ, որ մնան ամբողջական թխելիս։

Ձևերը 2/3 չափով լցնելը թերացումից պաշտպանելու հարց է. եթե լցնես մինչև եզրը, բարձրացող խմորը կթափվի և կայրվի ձևի եզրերին։ Տնային ջեռոցը հաճախ տաքացնում է անհավասար, ուստի եթե տեսնում ես, որ մի կողմը ավելի արագ ոսկեգույն է դառնում, շրջիր թավան կեսից։

Հանգստանալու 5 րոպեն էլ է բաղադրիչ, ոչ պարտադրանք. տաք վիճակում մաֆինի ներսի կառուցվածքը դեռ ձևավորվում է, և եթե անմիջապես հանես ձևից, կարող է փլվել։ Համբերությունդ այստեղ այնքան է աշխատում, որքան ալյուրը։