Photo IAMuffins à la ricotta sans œufs
Des muffins moelleux à la ricotta, préparés sans œufs.
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Ingrédients
- 150 g Farine
- 150 g Sucre
- 150 g Ricotta
- 8 g Levure chimique
- 120 ml Huile végétale
- 1 pièces Pépites de chocolat une poignée
Étapes
Mélangez le sucre avec l'huile végétale, ajoutez la ricotta et battez au mixeur jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène.
Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-la progressivement au mélange, en remuant constamment.
Lorsque la pâte est prête, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien.
Répartissez la pâte dans les moules à muffins, en les remplissant aux deux tiers environ.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés.
18 minVérifiez la cuisson avec un pic en bois : s'il ressort sec, éteignez le four.
Laissez reposer les muffins encore 5 minutes.
5 minLaissez refroidir et servez.
Un muffin sans œuf, ça surprend, parce qu'on nous a vendu l'œuf comme le ciment obligatoire de toute pâte levée. Ici c'est la ricotta qui tient ce rôle : elle apporte de l'eau liée à des protéines de petit-lait et un peu de matière grasse, assez pour souder la farine sans qu'il y ait besoin d'albumine qui coagule à la cuisson. Le résultat n'est pas un muffin aérien à alvéoles larges comme avec des blancs montés ; c'est une mie dense, humide, presque comme un cake miniature. Il faut l'accepter dès le départ, sinon on cherche un défaut là où il n'y en a pas.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'ordre et la manière de mélanger la farine. Vous battez d'abord sucre, huile, ricotta en une crème lisse : à ce stade on cherche juste une émulsion stable, l'huile dispersée dans le liquide de la ricotta, rien à voir avec la texture finale. Puis la farine tamisée avec la levure entre « progressivement, en remuant constamment » — cette phrase n'est pas de la politesse de recette, c'est la règle qui évite le vrai défaut classique du muffin maison : la mie caoutchouteuse. Le gluten se développe dès que la farine touche l'humidité et qu'on la travaille ; plus vous remuez longtemps et fort, plus il se tisse, et plus la mie durcit en refroidissant. Donc on verse en plusieurs fois, on mélange juste assez pour qu'il n'y ait plus de farine sèche visible, puis on s'arrête — même s'il reste de petits grumeaux, tant pis.
La ricotta, justement, mérite qu'on s'y arrête puisqu'elle remplace à la fois l'œuf et une partie du beurre qu'on mettrait ailleurs. Prenez-la entière, pas allégée : le gras qu'elle porte participe au moelleux autant que l'huile versée à côté, et une version allégée rend la mie plus sèche sans qu'on gagne quoi que ce soit en légèreté réelle. Si vous n'en trouvez pas, cherchez un fromage frais de même famille : même texture granuleuse-crémeuse, même faible acidité, un peu d'humidité retenue. Un faisselle bien égoutté peut dépanner, un fromage blanc plus liquide demandera d'enlever un peu d'huile pour ne pas noyer la pâte.
L'huile végétale, elle, n'a pas de rôle aromatique ici, contrairement au beurre dans un cake classique : elle est choisie liquide à température ambiante justement parce qu'elle reste fluide et continue d'humidifier la mie une fois le muffin refroidi, alors que le beurre fige et durcit la texture en refroidissant. Prenez une huile neutre — tournesol, pépins de raisin, colza — sans le goût marqué d'une huile d'olive qui prendrait toute la place à côté du chocolat.
Le sucre ne sert pas qu'à sucrer : en telle quantité, il retient l'eau et retarde le dessèchement du muffin les jours suivants, c'est une vieille logique de boulanger plus qu'une affaire de palais. Le réduire franchement change la conservation autant que le goût, attention si l'envie vous prend d'alléger.
La levure chimique, 8 grammes pour 150 grammes de farine, c'est beaucoup plus que le sachet classique du commerce rapporté à cette quantité de farine : logique, puisqu'il n'y a pas de blancs d'œufs montés pour porter l'air, tout le gonflant vient de ce gaz chimique. Ne la remplacez pas par du bicarbonate seul : le bicarbonate a besoin d'un acide pour réagir, et la levure chimique porte déjà le sien en elle, prête à l'emploi dès l'humidité et la chaleur.
Les pépites de chocolat sont la seule liberté vraie de la recette : une poignée, ni mesurée au gramme ni obligatoire. On les ajoute en tout dernier, après la farine, pour qu'elles ne coulent pas au fond pendant que la pâte était encore liquide — un détail qui évite le défaut classique du muffin où tout le chocolat finit collé à la base du moule.
Un mot sur le repos après cuisson : ces cinq minutes hors du four ne sont pas du temps perdu, la cuisson continue doucement par inertie et la mie finit de se raffermir sans sécher davantage ; démouler trop tôt, et le muffin encore fragile se casse en voulant sortir du moule. La patience, ici comme ailleurs en cuisine, est un ingrédient qu'on oublie de compter mais qui travaille pour vous pendant que vous faites autre chose — mettre la table, par exemple, avec le pain qu'on coupe avant même d'avoir servi le plat, comme on fait d'habitude.