AI-fotoHøjt og luftigt sukkerbrød (uden bagepulver)
Et højt og luftigt sukkerbrød bagt uden bagepulver, hvor volumen kommer alene fra godt piskede æg.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 4 stk Æg stuetemperatur
- 100 g Sukker
- 65 g Kartoffelmel
- 65 g Mel
Fremgangsmåde
Pisk æg ved stuetemperatur med sukker på høj hastighed i 10-15 minutter, til massen er lys, tyk og luftig.
15 minSigt mel og kartoffelmel sammen i en separat skål, bland det, og vend det derefter forsigtigt i den piskede æggemasse med en dejskraber i bevægelser nedefra og op.
Hæld dejen i en form på 22 cm i diameter, smurt med smør og drysset med mel.
Bag i en forvarmet ovn med varmluft ved 180 grader i cirka 25 minutter, uden at åbne lågen de første 20 minutter.
25 minTjek om kagen er færdig med en træpind til sidst i bagetiden: den skal være tør eller have ganske få tørre krummer.
Tag kagen ud af ovnen og lad den køle helt af på en rist.
Det her er en sukkerbrød uden bagepulver, af den gamle slags: luften kommer fra æggene, ikke fra en pose. Pisker du ikke æggene længe og hårdt nok, får du en flad, tæt kage, uanset hvad du gør bagefter — der er ingen genvej, kemien skal gøres mekanisk, med arm og håndmixer.
Det, der afgør det, er to ting. Først æggemassen: den skal blive lys, tyk og luftig, så den næsten står i spor efter piskeriset — det er tegnet på, at der er pisket nok luft ind, ikke et bestemt antal minutter. Dernæst vendingen: melet skal i forsigtigt, nedefra og op, for hver hård omgang med skraberen trykker luft ud igen, og den luft kommer ikke tilbage.
Ovnen er den sidste prøve. 180 grader med varmluft giver en jævn, langsom hævning hele vejen igennem, uden at toppen stivner før midten er færdig. Lågen holdes lukket de første 20 minutter, fordi kagen endnu ikke har sat sig — åbner du der, falder den sammen, før strukturen er bagt fast.
Ægget er selve bagepulveret her. Æggehvide pisket med sukker danner en skum af tynde proteinvægge, der holder luftbobler fast; æggeblomme giver smag og en smule fedtstof, som gør krummen blød. Derfor stuetemperatur: kolde æg fra køleskabet pisker langsommere op og holder mindre luft, fordi proteinerne er stive og mindre villige til at strække sig. Har du glemt at tage æggene ud, kan du lægge dem i varmt (ikke kogende) vand i ti minutter — det er ikke perfekt, men det hjælper.
Sukkeret gør to ting: det giver sødme, og det stabiliserer skummet, så luftboblerne ikke falder sammen, mens du vender mel i. Det skal være fint sukker, så det opløses i æggene under piskningen — står der ikke opløst sukker tilbage som sand i dejen, har du pisket nok eller sukkeret var fint nok.
Kartoffelmel og almindeligt mel i to dele er ikke en tilfældighed. Kartoffelmel har intet gluten og gør krummen lettere og mere smuldrende; almindeligt mel giver den smule struktur, kagen skal holde sig selv oppe med. Har du ikke kartoffelmel, kan du bruge majsstivelse efter samme princip — noget glutenfrit stivelse, der "letter" melet. Ren hvedemel hele vejen igennem giver en tungere, mere sej kage, fordi der kommer mere gluten i spil, end denne kage er bygget til.
Mytedelen: nogle siger, man skal sigte melet tre gange for luftighedens skyld. Nej — sigtning handler om at undgå klumper og blande kartoffelmel og hvedemel jævnt, ikke om at putte luft i melet. Luften sidder i æggene, ikke i melskyen.
Formen smøres med smør og melstøves, ikke for traditionens skyld, men fordi en nøgen metalform holder på kagen med overfladespænding — den sidder fast i kanten, trækker sig ikke sammen jævnt ved afkøling, og du river bunden af, når du vender den ud. Et tyndt lag smør og mel er en glideskinne, intet mere.
Køletiden på risten til sidst er ikke valgfri, den er en del af opskriften: en varm sukkerbrød er stadig blødt indeni og falder let sammen, hvis du skærer eller vender den for tidligt. Vent, det er den sidste tålmodighedsprøve, og den koster dig kun ventetid, ikke arbejde.
Om det danske komfur: en almindelig ovn med varmluft klarer de 180 grader uden problemer, men termostaten kan være unøjagtig med op til 10-15 grader — har du et ovntermometer, så brug det første gang med en ny ovn. Og brug træpindsprøven som den egentlige dommer, ikke uret; 25 minutter er et gæt, der holder i de fleste ovne, men pinden lyver ikke.