DI nuotraukaAukštas ir purus biskvitas (be kepimo miltelių)
Aukštas, purus ir lengvas biskvitas be kepimo miltelių – puikus pagrindas tortams ir desertams.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 4 vnt. Kiaušiniai kambario temperatūros
- 100 g Cukrus
- 65 g Bulvių krakmolas
- 65 g Kvietiniai miltai
Žingsniai
Sudaužykite kambario temperatūros kiaušinius, suberkite cukrų ir plakite mikseriu 10-15 minučių, kol masė taps šviesi, puri ir purslota.
15 minAtskirame inde persijokite miltus ir bulvių krakmolą, sumaišykite, o tada palaipsniui dėkite į suplaktus kiaušinius, atsargiai maišydami mentele judesiais iš apačios į viršų.
Supilkite tešlą į 22 cm skersmens formą, išteptą sviestu ir pabarstytą miltais.
Kepkite įkaitintoje orkaitėje su konvekcija 180 laipsnių temperatūroje apie 25 minutes, neatidarydami durelių pirmąsias 20 minučių.
25 minKepimo pabaigoje patikrinkite gatavumą mediniu pagaliuku: jis turi būti sausas arba su keliais sausais trupinėliais.
Išimkite biskvitą iš orkaitės ir palikite visiškai atvėsti ant grotelių.
Šitas biskvitas neturi kepimo miltelių, nei kepimo sodos — jis kyla tik iš kiaušinių. Visas mechanizmas paremtas vienu dalyku: kiaušinio baltymas ir trynys, plakami ilgai, įtraukia į save orą ir sulaiko jį mažais burbuliukais. Cukrus tą putą stabilizuoja, kad ji neatkristų kol dedami milsai ir kol kepa. Jei šitas žingsnis nepavyks, visa kita nebeturi reikšmės — nėra kepimo miltelių, kurie išgelbėtų nupūstą masę.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek oro įplakta į kiaušinius, kiek to oro išsaugoma maišant su miltais, ir kaip tolygiai šiluma pasiekia tešlą orkaitėje. Visa kita — detalė.
Kai kas sako, kad biskvitui būtinas kepimo milteliai, kitaip jis nepakils. Ne, nes čia kyla ne nuo chemijos, o nuo mechaninio oro įplakimo — tas pats principas, kuriuo pastatytas bevardis klasikinis biskvitas jau šimtą metų prieš kepimo miltelius išrastus.
Kiaušiniai turi būti kambario temperatūros — tai nėra kaprizas. Šaltas baltymas yra tąsesnis, sunkiau pasiduoda plakimui, burbuliukai jame susiformuoja lėčiau ir smulkiau. Jei kiaušiniai buvo šaldytuve, palaikykite juos bent valandą ant stalo, arba įmerkite kiaušinį (lukšte) į šiltą, ne karštą, vandenį dešimčiai minučių — pajusite, kai lukštas nebešaltas rankoje.
Plakimas 10–15 minučių nėra savitikslis skaičius, tai apatinė riba. Tikras ženklas — masė pabąla, patampa purslota, kai pakelsite plaktuvą, paviršiuje lieka raštas, kuris neišsilygina iškart. Jei po 15 minučių masė dar skysta ir blizgi kaip prieš plakimą, plakite toliau — mikseris tiesiog per silpnas arba kiaušiniai buvo per šalti.
Cukrus čia ne tik saldumui. Jis tirpsta plakimo metu ir sustorina skystį tarp oro burbuliukų, neleisdamas jiems susilieti ir plyšti. Be cukraus suplakti kiaušiniai greitai nusėstų, kol maišytumėte miltus.
Bulvių krakmolas kartu su kvietiniais miltais duoda lengvesnę, trapesnę tekstūrą nei vieni milčiai — krakmolas nesudaro tiek glitimo, tad biskvitas lieka purus, o ne gumuotas. Jei krakmolo neturite, kriterijus toks: ieškokite grynai krakmolingos, be glitimo medžiagos, kuri miltelių pavidalu nesudrėksta lipdama. Tiks kukurūzų krakmolas, galima ir viso recepto kiekį pakeisti tik kvietiniais miltais, bet tada biskvitas bus kiek tankesnis — ne katastrofa, tik kitokia tekstūra.
Miltų ir krakmolo persijojimas ir laipsniškas dėjimas mentele iš apačios į viršų apsaugo nuo to paties defekto kaip ir atsargus plakimas — oro burbuliukų praradimo. Jei maišysite ratais ar jėga, tešla taps tankia masa ir biskvitas kepsis plokščias, kad ir kaip gerai prieš tai buvo plakta.
Orkaitės durelių neatidarymas pirmas 20 minučių — tai apsauga nuo temperatūros šoko. Šaltas oras, įleistas pro pravertas dureles, sumažina orkaitės temperatūrą staiga, ir biskvitas, kuris tuo metu tik kyla, gali tiesiog nukristi vidury kepimo, kaip subliuškus balionas. Buitinė orkaitė su konvekcija paprastai nėra idealiai tikslaus termostato prietaisas — tikroji temperatūra svyruoja kelis laipsnius aplink nustatytą skaičių, todėl pasikliaukite ne vien skaitmenimis ekrane, o pagaliuko testu kepimo pabaigoje: sausas arba su pora sausų trupinėlių reiškia gatava, šlapias tešlos likutis reiškia — dar kiek palaikykite.
Formos neriebinimas ir nemiltinimas atrodo smulkmena, bet nuo jo priklauso, ar biskvitas išsilukštens sveikas, ar prilips kraštais ir plyš traukiant lauk. Sviestas su miltais sukuria plonytį barjerą tarp tešlos ir metalo.
Kantrybė čia yra tikra ingredientų dalis, ne vien posakis. Ir plakimo laikas, ir biskvito vėsinimas ant grotelių reikalauja luktelėti, neskubinti. Karštą biskvitą pjaustant ar vyniojant jis susiglamžo, nes vidinė struktūra dar nėra sustabilizavusis — leiskite jam atvėsti visiškai, tada drąsiai dirbkite su juo toliau.