AI fotografijaVisoki i mekani biskvit (bez praška za pecivo)
Visoki, mekani i vazdušasti biskvit bez praška za pecivo, pripremljen samo mućenjem jaja sa šećerom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 4 kom Jaja sobne temperature
- 100 g Šećer
- 65 g Krompirov skrob
- 65 g Brašno
Koraci
Razbijte jaja sobne temperature, dodajte šećer i mutite mikserom 10-15 minuta, dok masa ne postane svetla, bujna i vazdušasta.
15 minU posebnoj posudi prosejte brašno i krompirov skrob, promešajte, a zatim postepeno dodajte u umućena jaja, pažljivo mešajući lopaticom pokretima odozdo nagore.
Sipajte testo u kalup prečnika 22 cm, namazan puterom i posut brašnom.
Pecite u zagrejanoj rerni sa konvekcijom na 180 stepeni oko 25 minuta, ne otvarajući vrata prvih 20 minuta.
25 minProverite gotovost drvenim štapićem na kraju pečenja: treba da bude suv ili sa nekoliko suvih mrvica.
Izvadite biskvit iz rerne i ostavite da se potpuno ohladi na rešetki.
Ovo nije kolač, ovo je vazduh koji smo naučili da stoji. Biskvit bez praška za pecivo diže se jedino na onome što smo umutili u jaja — sitnim mehurićima koji se, kad uđu u rernu, širire i razapinju mrežu od proteina i skroba. Ako te mehuriće ne umutiš dovoljno, nemaš odakle da porasteš. Nema praška koji će to popraviti naknadno, nema sode bikarbone da spasi stvar. Zato je ovaj recept, u stvari, test strpljenja pre nego test veštine.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari, i sve tri su u tvojim rukama, ne u rerni. Prvo — koliko dobro umutiš jaja sa šećerom, jer to je jedini "kvasac" koji imaš. Drugo — kako uneseš brašno i skrob, jer grubim mešanjem razbijaš baš te mehuriće koje si mukotrpno napravio. Treće — da ne otvaraš rernu u prvih dvadesetak minuta, jer naglo hladan vazduh zna da uruši još nestabiljenu strukturu, kao kad probušiš balon pre nego se stegne.
Za šest osoba, u kalupu od 22 cm, to je dovoljno za jednu poštenu turu kafe sa gostima, bez da ti ostane pola kolača da se suši tri dana na kuhinjskom stolu.
Jaja neka budu sobne temperature, i to nije hir. Hladna jaja su gušća, površinski napon im je jači, i teže uhvate vazduh — mikser radi duže a mehurići su krupniji i nestabilniji. Izvadi ih iz frižidera bar sat ranije. Ako zabrzaš, stavi ih nekoliko minuta u mlaku vodu, nikad vruću, jer ćeš ih početi da kuvaš u ljusci i to ti ne treba.
Mućenje jaja sa šećerom traje dok traje — ne gledaj na sat, gledaj na masu. Kad digneš mikser i traka testa koja padne ostane vidljiva nekoliko sekundi pre nego se utopi, gotovo je. Boja prelazi iz žute u skoro bledožutu, kremastu, zapremina se uveća nekoliko puta. Neki kažu da je deset minuta dovoljno kod svakog miksera. Ne, jer snaga miksera, veličina jaja i čak vlažnost vazduha u kuhinji mogu to produžiti. Deset do petnaest minuta je samo donja granica, ne presuda.
Brašno i krompirov skrob prosejavaš zajedno iz jednog razloga — da se izmešaju ravnomerno i da u testo uđe vazduh, a ne grudvice. Skrob ovde nije ukras, on čini biskvit mekšim i nežnijim jer razbija glutensku mrežu koju bi čisto brašno napravilo previše čvrstom. Ako nemaš krompirov skrob, kukuruzni skrob radi istu posao — kriterijum je da je to čist škrob bez proteina, ne bilo kakav beli prah iz kesice sličnog izgleda.
Unošenje suvih sastojaka u umućena jaja je trenutak gde se najviše biskvita izgubi. Lopaticom, odozdo nagore, kao da prevrćeš zemlju u saksiji, ne kao da mešaš čorbu. Svaki krug miksera ovde bi te koštao vazduha koji si minutima gradio. Ovo je jedino mesto u receptu gde brzina šteti.
Konvekcija u rerni znači da vazduh kruži i greje ravnomerno sa svih strana, zato je 180 stepeni dovoljno — bez konvekcije bi dno i vrh dobijali neravnomerno i trebalo bi ili više temperature ili okretanje kalupa na pola pečenja. Ako tvoja rerna nema tu opciju, pecaj na istoj temperaturi, samo prati biskvit malo pažljivije ka kraju, jer može neravnomerno porasti sa jedne strane bliže grejaču.
Ono što diže biskvit u prvih dvadesetak minuta je para i širenje vazduha unutar mehurića — struktura se još nije stegla, proteini iz jaja se još nisu skuvali dovoljno da postanu čvrsti zidovi. Otvoriš vrata, uđe nagli hladan vazduh, struktura se uruši kao kuća od karata pred propuhom. Zato se ne otvara, ne zbog praznoverja nego zbog fizike pare i temperature.
Štapić na kraju je pošten test, ne formalnost — ako izvadi mrvice koje su vlažne i lepljive, sredina još nije skuvana, vrati ga još malo. Suv štapić sa poneko suvom mrvicom znači da je skrob i protein unutra potpuno stegnut.
Hlađenje na rešetki, a ne na tanjiru, je zato da vazduh prolazi i ispod kolača — inače se vlaga iz tople pare zadrži na dnu i dobijaš gumast sloj tamo gde si se najviše trudio da bude mek. Ovo je sitnica koju lako preskočiš, a šteti baš na kraju, kad je sve drugo urađeno dobro.