Foto AIPan di Spagna alto e soffice (senza lievito)
Una ricetta base di pan di spagna alto e soffice, preparata senza lievito chimico.
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Ingredienti
- 4 pz Uova a temperatura ambiente
- 100 g Zucchero
- 65 g Fecola di patate
- 65 g Farina
Procedimento
Sbattete le uova a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e montate con le fruste elettriche per 10-15 minuti, finché il composto non diventa chiaro, gonfio e spumoso.
15 minIn una ciotola a parte setacciate la farina e la fecola di patate, mescolate, poi aggiungete gradualmente al composto di uova, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.
Versate l'impasto in uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato.
Cuocete in forno preriscaldato con funzione ventilata a 180 gradi per circa 25 minuti, senza aprire lo sportello nei primi 20 minuti.
25 minVerificate la cottura con uno stecchino di legno alla fine della cottura: deve risultare asciutto o con poche briciole asciutte.
Sfornate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.
Il pan di Spagna è tutto nell'aria che ci metti dentro con le fruste, non in nessun lievito. Qui infatti lievito non c'è, e non deve servire: le uova montate con lo zucchero sono una schiuma fittissima di bollicine, e quelle bollicine, in forno, si dilatano e tengono su l'impasto. Se la schiuma è debole, il dolce resta basso e gommoso, lievito o non lievito.
Il segnale da guardare è il composto di uova e zucchero: deve diventare chiaro, quasi bianco, gonfio al triplo del volume iniziale, e quando spegni le fruste la massa cola dalla frusta a nastro, lento, e resta per un secondo disegnata sulla superficie prima di affondare. Sotto a quel punto hai solo uova sbattute, non una base da pan di Spagna. Dieci minuti è il minimo, non il traguardo: con le fruste elettriche di casa, deboli come sono spesso, può volerci anche un quarto d'ora buono.
Farina e fecola si uniscono alla schiuma con la spatola, dal basso verso l'alto, perché ogni giro energico rompe le bollicine che hai appena faticato a costruire. Non è delicatezza da chef, è fisica: l'aria che esce non rientra più. E il forno va acceso prima, non quando l'impasto è pronto: deve essere già a temperatura quando versi, altrimenti le bollicine si espandono piano, l'impasto si assesta e viene basso.
Le uova vanno a temperatura ambiente, e non è un dettaglio: un uovo freddo di frigorifero monta più lento e trattiene meno aria, perché il grasso del tuorlo è più rigido e rallenta la formazione della schiuma. Bastano trenta minuti fuori dal frigo, o cinque in una ciotola d'acqua tiepida se hai fretta. C'è chi dice che separare albumi e tuorli e montarli a parte dia un pan di Spagna più alto: in certe lavorazioni è vero, ma qui la ricetta è pensata per uova intere, e montarle intere è anche più semplice e con meno ciotole da lavare.
Lo zucchero non serve solo per il dolce: stabilizza la schiuma, trattiene l'acqua e aiuta la struttura a reggersi mentre cuoce. Va aggiunto alle uova già un po' mosse, non tutto insieme a freddo, altrimenti appesantisce la montata nei primi minuti. Zucchero semolato normale, niente di diverso serve.
Farina e fecola insieme danno la leggerezza che il nome del dolce promette: la fecola non ha glutine, quindi diluisce la maglia della farina e il risultato è più soffice, meno "pane". Se non hai fecola di patate, la maizena fa lo stesso lavoro, a parità di peso. Setacciare non è un vezzo: tiene l'impasto senza grumi e permette di incorporare la polvere con pochi movimenti, cosa che conta parecchio quando ogni giro di spatola ti costa aria.
Lo stampo imburrato e infarinato serve a far scivolare via il dolce intero quando si stacca dai lati in cottura; se lo dimentichi, la pasta si attacca alle pareti e non sale dritta, resta ancorata da un lato e si deforma. In un forno di casa, spesso la ventola scalda in modo poco uniforme: se il tuo tende a colorire più su un lato, ruota lo stampo a metà cottura, ma solo dopo i primi venti minuti, perché prima la struttura non è ancora assestata e un'apertura di sportello la fa crollare come un soufflé lasciato solo un attimo di troppo.
Il colore dice più del tempo: superficie dorata uniforme, bordi leggermente ritirati dallo stampo, e lo stecchino che esce con pochissime briciole asciutte, non bagnato d'impasto. Venticinque minuti sono il punto di partenza per uno stampo da 22 centimetri nel forno medio di casa, non la sentenza: con un forno che scalda più forte del dichiarato può bastare qualche minuto in meno.
Il raffreddamento su gratella, capovolto o dritto che sia, lascia uscire il vapore dal fondo senza che il dolce si inumidisca lì sotto, e la pazienza qui conta quanto la cottura: un pan di Spagna tagliato caldo si schiaccia e perde l'aria che hai lavorato tanto a montare, mentre uno lasciato raffreddare del tutto regge il taglio e non si sbriciola in mano.