AI画像高くてふわふわのスポンジケーキ（ベーキングパウダー不使用）
ベーキングパウダーを使わず、卵の力だけで高く膨らませるふわふわのスポンジケーキ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
常温の卵を割りほぐし、砂糖を加えてハンドミキサーで10〜15分、生地が白っぽくふんわりと空気を含むまで泡立てます。
15 分別のボウルに薄力粉と片栗粉を合わせてふるい、混ぜ合わせてから、泡立てた卵に少しずつ加え、ゴムベラで下から上へそっと切るように混ぜ合わせます。
バターを塗って薄力粉をふった直径22cmの型に生地を流し入れます。
180℃に予熱したコンベクションオーブンで約25分、最初の20分はオーブンの扉を開けずに焼きます。
25 分焼き上がりの直前に、竹串を刺して焼き具合を確認します。乾いているか、少し乾いた生地がついてくる程度ならOKです。
スポンジケーキをオーブンから取り出し、網の上で完全に冷まします。
このスポンジケーキには膨らし粉が入っていません。代わりに、卵そのものを膨らし粉にします。卵と砂糖を10分以上泡立てるのは、見た目の工程ではなく、生地の中に小さな気泡を無数に抱え込ませる作業です。この気泡がオーブンの熱で膨張して、生地を持ち上げます。だから泡立てが足りないと、どんなに丁寧に焼いても高さは出ません。
成否を分けるのは二箇所です。ひとつは泡立ての見極め。生地がもったりと白っぽくなり、泡立て器を持ち上げた跡がしばらく消えずに残る状態まで持っていきます。色が薄い黄色からほとんど白に近づくのが目安で、これは空気をたくさん含んだ証拠です。もうひとつは粉を混ぜる瞬間。ここで泡立てた卵の気泡を潰してしまったら、それまでの10分は無駄になります。ゴムベラで下から上へ、切るように混ぜるのは、泡を潰さずに粉と結びつけるためです。グルグル混ぜる人がいますが、それは間違いです。なぜなら円を描く動きは気泡を押しつぶす方向に力がかかるからです。
片栗粉を薄力粉と半々で使うのにも理由があります。片栗粉にはグルテンを作るタンパク質がほとんど含まれません。薄力粉だけだと、混ぜている間にどうしてもグルテンが少し育ち、生地が締まって軽さを損ないます。片栗粉を混ぜることで、粉全体のグルテン量を薄めて、卵の泡の軽さを守っているわけです。「粉は薄力粉だけで十分」と言う人もいます。でも違います。なぜなら薄力粉だけだと、ふんわり感より先に生地がもっちり重くなりやすいからです。
オーブンの扉を最初の20分開けないのも、見た目の几帳面さではありません。生地はまだ気泡で膨らんでいる最中で、外気が入って庫内温度が下がると、膨らみかけた気泡が冷えて萎みます。一度萎んだ生地は、また熱を入れても元の高さには戻りません。家庭用オーブンは庫内が狭く、扉を開けた瞬間の温度低下が業務用より大きいので、ここは辛抱のしどころです。
卵は常温のものを使います。冷えた卵は卵白の粘度が高く、空気を抱え込みにくいので、同じ10分泡立てても含む気泡の量が少なくなります。急いでいるときはボウルごとぬるま湯に浮かせて温めてもいいですが、温めすぎると今度は卵白のコシがなくなり、逆に泡立ちにくくなります。常温に戻す手間を惜しまないほうが結局早いです。
砂糖100gは甘さのためだけではありません。砂糖の粒は泡立てる最中に気泡の壁を支える役目をしていて、量を減らすと泡が粗く不安定になり、焼く前にしぼんでしまうことがあります。甘さを控えたい場合でも、量を大きく減らすのは勧めません。グラニュー糖でも上白糖でも仕組みは変わりませんが、粒が細かいほど早く溶けて泡立てがスムーズです。
片栗粉は、じゃがいもやさつまいものでんぷんから作られるもので、家庭によってはコーンスターチを常備しているところもあるでしょう。これも同じ役割を果たします。基準はグルテンを作らないでんぷん質であること。片栗粉がなくてコーンスターチがあれば、同じ重さで置き換えて問題ありません。
薄力粉は、タンパク質含有量が低い粉を選ぶという基準です。中力粉や強力粉で代用すると、グルテンが育ちすぎて生地が重くなります。もし薄力粉が手元になく強力粉しかない場合は、片栗粉の比率をさらに増やして調整する手もありますが、これは経験から言えることではなく、仕組みから導ける範囲の話として留めておきます。
型に薄くバターを塗って薄力粉をはたくのは、生地がオーブンの熱で膨らむときに型の側面をよじ登るようにして伸びていくための、いわば足場作りです。つるつるの型だと生地が滑って登れず、真ん中だけが盛り上がる不格好な形になります。バターがなければ、同じ理由で薄く油を塗って粉をはたいても代用できます。
竹串の確認は「乾いていれば焼けている」という単純な話ではありません。乾ききった串は焼きすぎのサインでもあります。少し湿った生地がうっすらついてくるくらいが、水分を保ったまま火が通った状態です。ここを見誤ると、取り出した瞬間は良くても冷めてから生地が締まってパサつきます。網の上で冷ますのは、型の中で蒸気がこもって底が湿るのを防ぐためで、これも特別な儀式ではなく、ただの水蒸気の逃げ道の問題です。