小麦粉

小麦粉のことを、もっとよく知ってほしいんです。小麦の粒を挽いたもの、それだけです。パンにも、麺にも、ソースのとろみにも使われる、台所の主役です。

生地をこねてみてください。最初は粉っぽく、ばらばらだったものが、水を加えて力を込めるうちに、しっとりとまとまってきます。さらにこね続けると、引っ張れば伸び、離せば戻ります。この手応えが出てきたら、生地はできあがりです。米粉や片栗粉では、こうはいきません。いくらこねても、あの粘りと伸びは出てきません。手が覚えている、小麦粉だけの感触です。

選び方は単純です。袋を開けたら、匂いを嗅いでみてください。すっと鼻に抜ける、穀物らしい軽い香り。これが新鮮な証拠です。古くなった粉は、ツンとした油っぽい匂いがします。触ってみて、さらさらと指の間を落ちる感触があればいいんです。湿気を吸って固まっているものは避けてください。

よく「粉は多ければ多いほど生地がまとまる」と言われます。違います。粉ばかり増やして水が足りないと、生地は一つにまとまらず、こねても粉っぽいままで、焼き上がったパンも硬くなってしまいます。少しずつ加えて、手の感触で止める。それが台所の鉄則です。