米

米というのはね、ただの穀物じゃないんです。水を吸って、はじめて本当の姿を見せる食材なんですよ。乾いた一粒一粒は硬く、歯で噛むとカチッと音がします。それが水に浸かり、火が通るうちにゆっくりとほどけていく。その炊き加減ひとつで、ピラフになるのか、おかゆになるのか、寿司飯になるのか、まったく違う料理に変わってしまうんです。だから米を選ぶときは、まず匂いを嗅いでみてください。古い米は埃っぽく、かすかに酸っぱい匂いがします。新しい米はほんのり甘く、青い草のような香りがするものです。粒は透明感があって、欠けや白い濁りが少ないものを選ぶといいでしょう。

よく「米は水が澄むまで洗うのが正しい」と言う人がいます。いいえ、それは違います。澄むまで洗った米を炊いてごらんなさい。粒がやせて、艶もなく、味気ない仕上がりになります。水が薄く白く濁る程度でやめておけば十分です。この思い込みのせいで、せっかくの米から風味が抜け、粒の立たない仕上がりになってしまいます。米は乱暴に扱う食材ではありません。優しく洗い、正しい水加減で炊く。それだけで、米は応えてくれるんです。

百グラムあたり三百六十五キロカロリー、炭水化物約八十グラム。この数字が示すとおり、米は力の源です。丁寧に扱えば、それに値する一皿を返してくれます。