Riso

Il riso, guardalo bene prima di comprarlo. I chicchi devono essere integri, lucidi, senza polvere bianca sul fondo del sacchetto: quella polvere è amido libero, sfregato via dai chicchi durante il trasporto, e se lo cucini insieme al riso ottieni una massa molliccia invece di chicchi separati.

Il meccanismo è semplice: dentro il chicco c'è amido, e l'amido in acqua calda si gonfia e si apre. Più lo mescoli, più lo sfreghi, più amido esce in superficie e si lega. Per un pilaf asciutto, chicco per chicco, devi lavare il riso finché l'acqua non esce limpida: togli l'amido di superficie prima, non dopo.

Qualcuno dice: il riso va mescolato spesso in cottura, così non si attacca. No! È il contrario. Mescolarlo è proprio quello che lo fa diventare appiccicoso, perché liberi l'amido continuamente. Il riso non si tocca: si mette nella pentola, si copre, si lascia cuocere in silenzio, con il fuoco giusto.

Questo errore, mescolare per paura che si attacchi, è il motivo per cui tanta gente, invece di un pilaf con chicchi separati, si ritrova con un budino di riso nel piatto.