Semi di soia

Guarda bene i semi di soia prima di metterli nel sacchetto: devono essere interi, lucidi, di colore uniforme, senza crepe né forellini. Se ne prendi una manciata e la scuoti, deve produrre un rumore secco, come sassolini. Se invece i semi ti si attaccano alle dita, umidi, lascia il sacchetto dove sta. L'odore è quasi nullo, appena di legume; se senti odore di rancido, meglio cambiare sacchetto.

La soia non è un cereale, è un legume, ma un legume fuori dal comune: il suo sapore è pieno, quasi burroso, e non per niente dai suoi semi si ricavano l'olio, il tofu, il latte di soia, la salsa. Cento grammi di semi crudi contengono 446 chilocalorie, 36,49 grammi di proteine, 19,94 di grassi e 30,16 di carboidrati: numeri da legume ricco, non da fagiolo qualunque.

Qualcuno dice: la soia si cuoce come ogni altro legume, basta un'ora di bollore. No! Prova ad assaggiarne un seme dopo un'ora: la buccia resta dura sotto i denti, il cuore è ancora gessoso, e in bocca lascia un retrogusto che non convince, pesante. Chi ha fretta ottiene semi duri fuori e crudi dentro, difficili da digerire e poco invitanti da mangiare. Tieni la pentola sul fuoco finché, assaggiando, il seme non si schiaccia morbido sotto la lingua: il tempo che serve, non quello che vorresti.