Soja

Mira, la soja no es un cereal, aunque la metamos en el mismo cajón del armario. Es una legumbre, como las lentejas o los garbanzos. Al tocarla notarás el grano entero, liso, sin arrugas ni manchas oscuras, de un color uniforme; eso es lo que buscas al elegirla. Yo siempre cojo un puñado y lo dejo caer en la palma: si los granos caen sueltos y suenan secos, bien; si se quedan apelmazados o huelen raro, los dejo en el estante. Al cocerla verás que el agua se enturbia y hace espuma; es normal, no te asustes. Hay quien dice que la soja se cocina como cualquier otra legumbre, y listo. ¡No! Necesita remojo largo y paciencia en el fuego. El error típico es sacarla creyendo que ya está hecha solo porque por fuera parece tierna, cuando por dentro sigue cruda. Para saberlo de verdad, coge un grano y apriétalo entre los dedos: tiene que ceder sin resistencia, de parte a parte, sin ese núcleo duro que delata el grano crudo por dentro.