Totopos

Los totopos son maíz, aceite y sal, no mucho más. Y en esa simpleza está todo su secreto. Se hacen con tortilla de maíz cortada en triángulos y frita u horneada, si quieres ser más cuidadoso. Un buen totopo suena cuando lo partes. Chasquido seco, no flexión. Si se dobla antes de romperse, algo falló en el camino, y en la boca se va a sentir pesado, sin alma.

Elígelos por el color: dorado parejo, sin manchas oscuras. El olor tiene que ser a maíz tostado, limpio, no a fritura vieja. Al tocarlos, los dedos deben quedar secos, no grasientos.

Algunos dicen que el totopo grueso siempre se queda crudo por dentro. ¡No! Pruébalo tú mismo: muerde uno, y si cruje entero, sin centro blando ni gomoso, está bien hecho, sea grueso o fino. Ese error lleva a elegir siempre los más delgados, pensando que son más seguros, cuando lo que uno busca, frente al guacamole, es justamente lo contrario: un totopo que aguante bien la inmersión en la salsa, que no se te doble ni se te deshaga entre los dedos antes de llegar a la boca.