Ñoquis

Mira los ñoquis antes de tocarlos. Son pequeñas bolitas de masa de patata, blanditas, pensadas para hervir y servir como alternativa a la pasta, con salsa de nata o de tomate. La patata aporta su propio almidón, y ese almidón es el que manda: si trabajas demasiado la masa, el almidón se libera de la patata y la vuelve pegajosa, así que el ñoqui sale gomoso en vez de tierno. Por eso la masa debe tocarse lo mínimo posible.

Para elegirlos frescos, fíjate en la superficie: no debe tener manchas grises ni oler a agrio; el olor ha de ser neutro, a patata cocida. Si los ves algo enharinados o blandos, no te preocupes, es normal en los frescos envasados.

Algunos dicen que la harina no sirve de nada y que solo la patata debe sostener el ñoqui. ¡No! Un poco de harina ayuda a que la masa se mantenga unida y el ñoqui quede firme al hervir. El problema llega cuando se le pone de más: entonces tapa la textura suave de la patata y la vuelve pesada, como de plastilina. La consecuencia en la cocina es clara: ñoquis densos y correosos, que ya no tienen nada de la ligereza que buscabas.