Graines de soja

Les graines de soja ne sont pas des haricots comme les autres. Ce sont des légumineuses, pas des céréales — retiens ça, c'est important. Prends-en une entre les doigts, crue : elle est dure, presque comme un petit caillou, ronde et lisse, avec une peau tendue qui ne cède pas sous l'ongle. Normal, elle n'est pas pressée de cuire pour toi.

Choisis tes graines de soja à l'œil et au nez. Elles doivent être rondes, toutes de la même teinte dans le sachet — pas de grains ternes ou racornis mélangés aux bons. Sens-les : une odeur de rance, de vieille huile, dit que le soja a mal vieilli et qu'il faut le laisser au magasin.

On dit souvent : « le soja, c'est un haricot comme un autre, il cuit vite. » Non ! Mets une graine sous la dent après une cuisson pressée : elle croque encore, elle a un goût cru qui ne trompe pas, loin du moelleux qu'on attend d'un haricot blanc bien cuit. Cette graine demande un trempage long et une cuisson patiente. L'erreur classique : la jeter dans l'eau bouillante comme des lentilles, par manque de temps, et se retrouver avec des grains durs, obstinés, qui refusent de céder. Patience, toujours patience avec cette graine-là.