Haricots noirs

Écoute, le haricot noir, ce n'est pas une céréale malgré ce qu'on croit souvent en le voyant au rayon riz et quinoa. C'est une légumineuse, une graine qui pousse dans une gousse. Cette différence explique tout : sa peau noire et brillante cache un amidon dense qui met du temps à s'attendrir, et sa richesse en protéines en fait un aliment qui rassasie sans viande. Cent grammes crus donnent 341 kilocalories, 21,6 g de protéines, 62,36 g de glucides et seulement 1,42 g de matière grasse.

Pour bien le choisir, regarde la peau : elle doit être lisse, sans plis ni taches ternes. Un haricot ridé a trop séché, il refusera de cuire uniformément.

Certains disent qu'il faut garder l'eau de trempage pour ne rien perdre du goût. Non ! Cette eau-là sort trouble, presque terne, et elle n'a jamais le parfum du bouillon qu'on obtient en cuisant les haricots dans une eau fraîche. Garder cette eau par économie, c'est se retrouver avec une sauce sombre et sans caractère, alors qu'un bouillon clair, préparé à part, donnera toute sa saveur au plat.