Frijoles negros

El frijol negro no es un cereal, aunque en la bolsa diga "grano". Es una legumbre, y eso cambia todo en la olla. Antes de comprarlo, pasa la mano por la bolsa: los frijoles buenos suenan secos y sueltos, como piedritas, no se apelmazan. Mírale la piel: tiene que ser lisa, con un brillo parejo, sin manchas ni polvo. Elige una bolsa donde los frijoles se vean enteros y del mismo tamaño; eso es lo que quieres llevarte a casa. Acércalo a la nariz: no debe oler casi a nada, y menos aún a humedad o a moho. Eso sí es señal de que ya se echó a perder.

Aquí viene el error que escucho siempre: dicen que la sal en el agua de remojo endurece el frijol, que hay que remojarlo sin nada. ¡No! Yo remojo con sal toda la vida y la piel se ablanda igual, pareja, sin romperse. Lo que sí endurece el frijol es el agua dura, o cocinarlo con algo ácido antes de tiempo. Por miedo a la sal, la gente remoja el frijol sin sal, lo cocina sin sazón desde el principio, y termina con una legumbre insípida por dentro y rota por fuera. Sala el agua desde el remojo. El frijol te lo va a agradecer.