Guisantes secos

El guisante seco es una legumbre, no un cereal. Tiene mucho almidón, mucha proteína y poca grasa. Cuando lo remojas, el agua entra despacio en cada grano y lo hincha por dentro. Para elegirlo, mira el color: debe ser uniforme, sin manchas oscuras. Huele a tierra seca, nunca a humedad ni a rancio. Cógelo con la mano: pesa como una piedrecita y, si lo dejas caer en el bote, suena seco, con un repique limpio, no un golpe sordo.

Algunos dicen que el guisante partido necesita el mismo remojo que el entero porque "es el mismo grano, solo que cortado". No. El partido no lleva corte: se le ha quitado la piel y se separa solo por su línea natural, y por eso absorbe agua mucho más rápido que el entero. Quien lo remoja como si fuera entero y luego lo cuece el mismo tiempo se lleva una sorpresa: una sopa que se deshace demasiado pronto, cremosa antes de tiempo, cuando lo que buscaba era un grano con algo de forma. Para el partido, basta un enjuague y tiempo de cocción corto; el remojo largo es cosa del grano entero, el que tarda en ablandarse por dentro.