Piselli secchi

I piselli secchi, quando li tieni in mano, raccontano subito la loro storia. Sono legumi, non cereali, e in cucina si comportano da legumi: cotti piano, da soli, senza frullatore, diventano una crema densa.

Scegli i piselli secchi guardandoli: devono avere colore uniforme, senza macchie scure, e il sacchetto non deve avere polvere sul fondo, segno di piselli vecchi o rotti. Annusali, se puoi: un odore stantio dice che sono stati in magazzino troppo a lungo.

Qualcuno dice: i piselli secchi vanno messi in acqua già bollente, così cuociono prima. No! Guarda cosa succede: l'acqua si intorbidisce subito, in superficie si forma una schiuma fitta, e i piselli saltano e urtano tra loro, sfaldandosi all'esterno prima ancora di ammorbidirsi dentro. Mettili invece in acqua fredda, e lasciali scaldare insieme all'acqua, piano, dall'inizio alla fine: senti come, man mano che il tempo passa, cedono sotto il cucchiaio, prima in superficie e poi al centro. L'errore di chi usa l'acqua bollente lo scopri solo a cucchiaio in bocca: un purè che sembra pronto, ma nasconde pezzetti duri qua e là, e a quel punto rimediare è difficile.