Riso per risotto

Il riso per risotto è un riso a grano corto e tondo, le cui varietà più note sono l'arborio e il carnaroli. Durante la cottura rilascia gradualmente l'amido contenuto nei chicchi, caratteristica che conferisce al piatto la tipica consistenza cremosa per cui questo riso viene scelto. Nella scelta al banco, i chicchi devono presentarsi integri, di colore bianco uniforme e privi di frammenti o polvere sul fondo della confezione; al tatto devono essere sodi. Si conserva in un contenitore chiuso, al riparo da umidità e luce, in luogo fresco e asciutto. In cucina si utilizza principalmente per il risotto, tecnica che prevede la tostatura iniziale dei chicchi, l'aggiunta progressiva di brodo caldo e una mantecatura finale che lega l'amido rilasciato con il grasso, ottenendo una consistenza fluida e cremosa senza che il chicco perda la propria struttura. Un equivoco comune riguarda il lavaggio di questo riso prima della cottura: a differenza del riso destinato al sushi, il riso da risotto non va sciacquato, perché l'amido superficiale che si andrebbe a eliminare è proprio l'elemento necessario per ottenere la cremosità tipica del piatto.