Foto AIRisotto al Melone
Un risotto estivo e cremoso a base di melone fresco, delicato e sorprendente.
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Ingredienti
- 1 pz Melone
- 200 g Riso per risotto
- Vino bianco a piacere
- Peperoncino a scaglie a piacere
- Cipolla a piacere
- Aglio a piacere
- 1 cucchiaio Panna
- Brodo vegetale a piacere
- Olio d'oliva a piacere
- Sale a piacere
Procedimento
Pulire il melone, tagliarlo a cubetti e frullarlo per qualche secondo nel frullatore.
In una padella con un po' d'olio, far rosolare la cipolla e l'aglio fino ad ammorbidirsi.
In una pentola tostare leggermente il riso, poi versare il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il melone, mescolare bene, salare e aggiungere il peperoncino a scaglie a piacere.
Versare qualche mestolo di brodo vegetale e portare il riso a cottura, aggiungendo gradualmente il resto del brodo.
20 minTogliere dal fuoco, incorporare un cucchiaio di panna e mescolare bene: il risotto deve restare cremoso.
Il risotto al melone è uno di quei piatti che fanno storcere il naso finché non lo si assaggia: il melone non è lì per fare dolce, è lì per fare acqua e zucchero, due cose che un chicco di riso sa gestire benissimo. Il meccanismo è lo stesso di ogni risotto: l'amido del riso si libera piano, mestolo dopo mestolo, e lega tutto in una crema. Il melone frullato fa solo da liquido di cottura parallelo al brodo, portando dolcezza e un po' di acidità vegetale che il peperoncino e il sale devono bilanciare, non coprire.
La riuscita dipende da due cose: il punto di tostatura iniziale del riso e il punto di cottura finale. Il riso va tostato finché i chicchi diventano lucidi e quasi trasparenti ai bordi, un paio di minuti a fuoco vivo mescolando senza sosta — se si scurisce, ha preso troppo calore e in cottura perderà la tenuta. Il vino va versato e lasciato sfumare finché non si sente più l'odore di alcol pungente, solo quello acidulo del vino cotto: è il segnale, non il cronometro.
La cottura del riso si vede, non si conta: assaggiare un chicco a metà cottura, deve avere ancora un cuore leggermente duro sotto i denti, e il brodo va aggiunto un mestolo alla volta solo quando il precedente è stato quasi assorbito, mai tutto insieme, altrimenti il riso bolle invece di cuocere per assorbimento e il risultato è minestra. I venti minuti del foglio sono il minimo: su un piano a induzione casalingo, con pentola sottile, possono volerci anche cinque minuti di più perché il calore non è mai uniforme come su una fiamma a gas larga.
Il melone va scelto maturo ma non sfatto: deve cedere leggermente alla pressione vicino al picciolo e profumare già da fuori, altrimenti il frullato resta acquoso e insapore e il risotto non avrà carattere. Se non si trova un melone buono, meglio rimandare la ricetta che forzarla con uno acerbo: non c'è zucchero o sale che recuperi la mancanza di aroma.
Il riso deve essere una varietà da risotto, quella che tiene l'amido e non si disfa — Carnaroli o Arborio sono la scelta classica italiana, e qui la tradizione non è un vezzo: sono chicchi selezionati apposta per rilasciare amido gradualmente senza spappolarsi, cosa che un riso normale da contorno non fa, perché cuoce troppo in fretta e si scioglie prima di assorbire bene i liquidi.
La cipolla e l'aglio soffritti in olio servono a costruire la base aromatica prima che arrivi il riso: vanno fatti ammorbidire a fuoco basso, finché diventano trasparenti e profumano senza colorirsi troppo, perché se bruciano regalano amaro a tutto il piatto. Chi non digerisce l'aglio può togliere lo spicchio a fine rosolatura, prima di aggiungere il riso: ha già lasciato il profumo nell'olio.
Il vino bianco serve a sgrassare la padella e a dare acidità che bilancia la dolcezza del melone: meglio uno secco, non aromatico, altrimenti il suo profumo lotta con quello del melone invece di sostenerlo. Chi preferisce evitarlo può sostituirlo con un goccio di aceto di vino bianco diluito in acqua, perché la funzione è l'acidità, non l'alcol.
Il brodo vegetale è il liquido di cottura principale e va tenuto caldo sul fuoco a fianco, mai freddo: versare brodo freddo nel riso caldo interrompe la cottura per uno sbalzo termico e il riso smette di assorbire in modo regolare, restando ineguale. Se non c'è brodo pronto, va bene acqua calda con un pizzico di sale, ma il sapore sarà più piatto.
La panna, infine, va incorporata a fuoco spento: è lei che lega la mantecatura finale, rendendo il risotto lucido e cremoso senza bisogno di altro grasso. Va mescolata con energia proprio quando il tegame non è più sul fuoco, perché se cuoce ancora rischia di stracciarsi, separandosi in grumi invece di restare liscia. Qui la pazienza conta quanto il resto: un risotto fatto in fretta, con il brodo versato tutto insieme per risparmiare tempo, non perdona, e il conto lo si paga in cucchiaiate di minestra invece che di crema.
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