DI nuotraukaMelionų rizotas
Vasariškas rizotas su melionu — kreminga, netikėta ir gaivi variacija klasikiniam patiekalui.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 1 vnt. Melionas
- 200 g Rizoto ryžiai
- Baltasis vynas pagal skonį
- Čili pipirų dribsniai pagal skonį
- Svogūnas pagal skonį
- Česnakas pagal skonį
- 1 šaukštas Grietinėlė
- Daržovių sultinys pagal skonį
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Melioną nulupti, supjaustyti kubeliais ir kelias sekundes trumpai sutrinti trintuvu.
Keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus apkepti svogūną ir česnaką, kol taps minkšti.
Puode trumpai apkepti ryžius, tada supilti baltąjį vyną ir leisti jam išgaruoti.
Įdėti melioną, gerai išmaišyti, pasūdyti ir įberti čili pipirų dribsnių pagal skonį.
Įpilti kelis šaukštus daržovių sultinio ir virti ryžius, palaipsniui pilant likusį sultinį, kol jie bus paruošti.
20 minNukėlus nuo ugnies, įmaišyti šaukštą grietinėlės ir gerai išmaišyti — rizotas turi likti kreminis.
Rizotas yra procesas, ne receptas: ryžius priverti išskirti krakmolą lėtai, viena samtelio porcija sultinio po kitos, kol skystis susigeria ir virimas tampa pastos tirpimu puode. Melionas čia atlieka svogūno darbą kitaip — jis duoda saldumą ir vandens, todėl sultinio reikės mažiau nei klasikiniame rizote, o čili dribsniai subalansuoja tą saldumą, kad patiekalas neskambėtų kaip desertas.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ryžių rūšies (reikia krakmolingų, trumpagrūdžių, kurie skiria amilopektiną į skystį ir taip tirština padažą be miltų ar grietinės pagalbos), nuolatinio maišymo (kuris trina ryžių grūdelius vieną į kitą ir padeda krakmolui išsiskirti) ir kantrybės pilti sultinį po truputį, o ne iš karto visą. Jei supilsi visą sultinį vienu ypu, ryžiai virs vandenyje, o ne susigers krakmolo — gausi sriubą su ryžiais, ne rizotą.
Buitinė viryklė šiam darbui tinka puikiai, nes rizotas nereikalauja didelės galios — tik nuolatinio, vidutinio karščio, prie kurio skystis lėtai virpa, bet nenuverda ir neprilimpa prie dugno per pirmas minutes.
Melionas: imk prinokusį, kvapnų, minkštą paspaudus prie žiedo galo — tai ženklas, kad cukrus jame pasiskirstęs ir suminkštėjęs, o ne dar krakmolingas kaip neprinokusiame vaisiuje. Trintuvu trinti kelias sekundes reikia todėl, kad gautum tirštą, bet ne visiškai skystą tyrę — gabaliukai, kurie išlieka, vėliau suminkštėja ryžiuose ir duoda tekstūros, o ne vien skonio.
Rizoto ryžiai: čia tinka tik veislės, kurios turi daug amilopektino paviršiuje ir kietą amilozės šerdį — todėl grūdas skiria krakmolą į skystį, bet neištižta per greitai. Jei neturi tikrų rizoto ryžių, kriterijus pakaitalui yra tas pats: trumpagrūdis, krakmolingas ryžis (pavyzdžiui apvalus pieniškas ryžis košei) duos panašų, nors ne tapatų, rezultatą. Ilgagrūdžiai baziniai ryžiai šiam darbui netinka — jie liks atskiri grūdeliai, niekada nesusilies į kreminę masę.
Baltasis vynas: jo paskirtis ne skonis vien savaime, bet rūgštis, kuri ištirpdo riebalus nuo keptuvės dugno ir atveria ryžių paviršių krakmolo išsiskyrimui. Kai kas sako, kad vynas tik „aromatui“ — ne, nes be jo rizotas gali būti riebus ir plokščias, trūksta tos aštrios briaunos, kuri balansuoja melioną. Jei vyno neturi, kriterijus pakaitalui: bet koks rūgštus, lengvas skystis be stipraus savo skonio — pavyzdžiui citrinos sulčių su vandeniu lašas.
Svogūnas ir česnakas: jie kepami iki minkšti, ne iki rusvi, nes rizote jų vaidmuo yra fonas, ne dominantė — paruduoję jie taptų kartūs ir trauktų dėmesį nuo meliono. Žiūrėk į svogūną: kai praranda baltumą ir tampa permatomas, stiklinis, jis paruoštas.
Daržovių sultinys: jo kiekis yra nuolatinio stebėjimo dalykas, ne skaičius. Pilk po truputį ir lauk, kol ryžiai „atsidusta“ — paviršius tampa sausas, matosi keptuvės dugnas tarp grūdelių — tada pilk naują porciją. 20 minučių yra tik riba, nuo kurios tikrina pabaigą, nes šis receptas melionui jau duoda drėgmės, todėl sultinio prireiks mažiau nei standartiniame rizote, bet tiksli riba paaiškės tik kramtant: ryžius reikia kramtyti, grūdas turi būti minkštas iš išorės, su mažu kietumu per vidurį (al dente), o ne visiškai sutrintas.
Grietinėlė nuo ugnies: nukėlimas nuo ugnies prieš maišant grietinėlę apsaugo nuo atsiskyrimo — jei grietinėlė liktų ant stipraus karščio, riebalai ir skystis išsiskirtų, ir rizotas taptų grūdėtas, o ne kreminis. Šis žingsnis yra ne puošimas, o paskutinis krakmolo sujungimas su riebalais — tai, kas rizotą ir daro rizotu, ne tiesiog virtais ryžiais su meliono padažu.
·