Foto IARisoto de Melão
Um risoto cremoso e surpreendente, em que o melão fresco se junta ao arroz, trazendo frescura e doçura suave ao prato.
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Ingredientes
- 1 un. Melão
- 200 g Arroz para risoto
- Vinho Branco a gosto
- Flocos de Malagueta a gosto
- Cebola a gosto
- Alho a gosto
- 1 c. sopa Natas
- Caldo caldo de vegetais, a gosto
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
Preparação
Descasque o melão, corte-o em cubos e triture-o por alguns segundos na liquidificadora.
Numa frigideira com um pouco de azeite, refogue a cebola e o alho até ficarem macios.
Numa panela, toste ligeiramente o arroz, depois regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Adicione o melão, misture bem, tempere com sal e flocos de malagueta a gosto.
Regue com algumas conchas de caldo de vegetais e cozinhe o arroz até ficar no ponto, adicionando o restante caldo pouco a pouco.
20 minRetire do fogo, misture uma colher de natas e envolva bem — o risoto deve ficar cremoso.
Um risoto é fruta nenhum espera encontrar numa receita de arroz, e é exactamente por isso que funciona. O melão dá doçura e água, a malagueta dá picante, e entre os dois nasce aquele contraste que faz a pessoa parar o garfo a meio e pensar "espera, o que é isto". Não é um prato de todos os dias, mas é bom para espantar visitas ou para usar um melão que já passou do ponto de comer à colher mas ainda está bom para cozinhar.
O que decide o resultado não é o melão, é o arroz. Um risoto bom ou mau separa-se no amido: o arroz certo solta amido devagar, à medida que absorve líquido, e é esse amido que faz o creme final, não a nata. A nata no fim é só um acabamento, um empurrão de gordura e brilho — sem o amido a trabalhar antes, a nata não salva nada, fica arroz com molho em vez de risoto.
Há quem diga que risoto se faz a fogo brando do início ao fim, com medo de "estragar" o grão. Não é bem assim: o arroz tosta-se primeiro em fogo mais vivo, seco, sem líquido — é esse toque de calor direto no grão cru que começa a abrir a casca do amido e evita que o risoto fique pastoso e sem estrutura mais tarde. Só depois entra o vinho, e só depois o caldo, aos poucos, em fogo que mantenha a panela a borbulhar de forma mansa e constante, não aos pulos.
O ponto do arroz sente-se a provar, não a contar o relógio. Bom é um grão macio por fora e ainda com uma resistência mínima no centro, nunca duro a estalar entre os dentes nem papa. Os vinte minutos da receita são o mínimo que se deve esperar antes de começar a provar a sério, não um alarme para desligar o fogão.
O melão deve estar maduro mas firme — se estiver demasiado mole e aguado, o puré fica ralo e dilui o caldo em vez de dar sabor concentrado; se estiver verde, fica sem doçura nenhuma e o prato perde a razão de existir. Escolhe-se pelo cheiro: deve soltar aroma mesmo com a casca intacta, sinal de que o açúcar já chegou à superfície.
O arroz para risoto não é qualquer arroz branco de saco de supermercado comum: precisa de um grão com bastante amido à superfície, o que falta ao arroz agulha que se usa normalmente em Portugal para acompanhar bacalhau. Se não houver arroz próprio para risoto em casa, o critério é procurar um grão redondo e curto, dos que se vendem como "arroz carolino" — aproxima-se mais do resultado cremoso do que qualquer grão longo.
A cebola e o alho refogados em azeite não são enfeite, são a base de sabor que vai perfumar o caldo todo — o azeite aqui faz o papel de transportar o sabor deles para dentro do arroz nos minutos seguintes, por isso convém que fiquem macios e translúcidos, nunca escuros, porque alho queimado amarga e domina tudo o resto.
O vinho branco entra depois do arroz tostado e tem uma função dupla: o álcool solta parte da acidez e do aroma, e ao evaporar deixa só essa acidez a equilibrar a doçura do melão que vem a seguir. Se não houver vinho branco em casa, um pouco de vinagre diluído em água faz o mesmo papel de acidez, embora sem o aroma.
O caldo de vegetais é o que vai alimentando o arroz, colher a colher — nunca tudo de uma vez, porque despejar o caldo todo logo no início não deixa o grão libertar o amido em contacto gradual com o líquido, e o resultado é arroz cozido em caldo em vez de risoto. Um caldo de vegetais caseiro, ou mesmo em cubo dissolvido em água, serve perfeitamente; o que importa é estar quente, nunca gelado, para não travar o cozinhado a cada concha que se despeja.
Os flocos de malagueta são o contraponto picante que evita que o doce do melão fique enjoativo — a quantidade é mesmo a gosto, mas convém começar com pouco, porque é mais fácil adicionar depois do que corrigir um risoto demasiado picante já feito. E a colher de natas no fim, fora do fogo, é só para engordar o brilho final: entra quando a panela já não está a ferver, senão corta e o creme separa-se em vez de se unir ao arroz. Isto é trabalho de paciência, não de pressa — e quem tiver pressa, que faça outra coisa nesse dia.
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