Arroz para risoto

O arroz para risoto é um arroz italiano de grão curto e redondo, cujas variedades mais conhecidas são o arborio e o carnaroli. Durante o cozimento, ele confere ao prato a textura cremosa característica, com o centro do grão ainda levemente firme ao ser mordido. Ao escolher o produto, convém observar grãos íntegros, de cor branca uniforme, sem fragmentos quebrados nem manchas escuras. O armazenamento é feito em recipiente fechado, em local seco e ao abrigo da luz, nas mesmas condições recomendadas para outros tipos de arroz. No preparo, os grãos são adicionados diretamente à panela, sem lavagem prévia, e o caldo é incorporado pouco a pouco, com movimentos constantes, para que o amido se solte gradualmente e produza a liga característica do prato. Um equívoco comum é lavar o arroz antes de cozinhar, prática herdada do preparo do arroz comum. Nesse caso, o resultado tende a ser menos cremoso, com um caldo mais fino e grãos que se ligam menos entre si, já que parte do amido responsável pela textura típica do risoto é removida antes do cozimento.