Risoto de Morango

O arroz é a base de tudo o que já se disse: precisa de amido solto e de um coração que não se desfaça depressa. Sem Carnaroli ou Arborio à mão, procura-se outro arroz redondo e curto, de preferência vendido como "para risoto" ou "para paelha" — a forma do grão, redonda, é o sinal mais fiável de que vai ter amido que chegue.

A chalota refogada em azeite é o início costumeiro de muitos risotos: dá doçura de fundo sem o peso de uma cebola grande, e cozinha-se depressa porque é mais pequena e mais fina de carne. Na falta de chalota, serve cebola comum picada bem fina, com um pouco mais de tempo ao lume para perder a crueza — o sinal é a cor, que passa de branca a translúcida, nunca escura.

O vinho branco doce, tipo Moscato, entra depois do arroz já tostado em azeite — esse tostar é que fecha o grão por fora e ajuda-o a não desfazer-se cedo demais. O vinho deita-se e deixa-se evaporar por completo, sente-se pelo cheiro a álcool que desaparece e pelo som que muda de borbulha para chiar mais seco; é esse passo que evita um risoto com sabor a vinho crú no fim. Doce porque conversa com o morango; um branco seco também serve, só muda ligeiramente o equilíbrio para o lado mais ácido.

O caldo é o líquido de cozedura e também de sabor: pode ser de legumes, de galinha, o que houver em casa feito ou de pacote, desde que esteja quente — caldo frio trava o cozinhar e obriga o arroz a ficar mais tempo no calor do que precisa, correndo o risco de cozer por fora e ficar cru por dentro.

O morango entra em pedaços perto do fim, só uns minutos antes de o arroz estar no ponto — tempo que chega para o amolecer e soltar um pouco de sumo, sem o cozinhar até desaparecer. Convém escolher morangos firmes, não os que já estão moles de mais no caixote; esses desfazem-se cedo e deixam o risoto mais líquido do que cremoso. Há quem ache que fruta em prato salgado estraga a comida a sério — não estraga, é tradição mediterrânica tratar fruta ácida como legume, o tomate é disso o maior exemplo.

O cream cheese, ou robiola se houver, entra fora do lume mais direto, só envolvido no calor residual: dá a última camada de cremosidade e um travo levemente ácido que equilibra a doçura do morango e do vinho. Sem nenhum dos dois, serve um queijo fresco cremoso qualquer, tipo requeijão batido ou mesmo um pouco de natas com um queijo mais seco raspado — o critério é precisar de algo gordo e suave que não derreta em água, só em creme.

À mesa, com pão e azeite ao lado como é costume, o risoto não precisa de bacalhau a fazer-lhe companhia nesse dia — é prato que fica bem sozinho, para quatro pessoas, com morangos extra por cima só para mostrar que não há vergonha nenhuma nisto.