DI nuotraukaRizotas su braškėmis
Kreminis rizotas su braškėmis ir baltu vynu – paprastas, švelnaus skonio patiekalas.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g Ryžiai
- 1 vnt. Šalotas
- Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- 80 g Kreminis sūris arba robiola
- 100 ml Baltas vynas
- 5 vnt. Braškės didelės
- Braškės patiekimui
- 1 l Sultinys
Žingsniai
Puode apkepti šalotą su dviem valgomaisiais šaukštais alyvuogių aliejaus.
Suberti ryžius ir trumpai pakepinti.
Supilti vyną ir leisti jam visiškai išgaruoti.
Virti rizotą, palaipsniui įpilant sultinio, kol bus gatavas.
Likus 5 minutėms iki pabaigos įdėti druskos, juodųjų pipirų pagal skonį ir gabalėliais pjaustytų braškių.
5 minGaminimo pabaigoje įmaišyti kreminį sūrį, kol rizotas taps kremiškas.
Patiekti pagardinus keliomis braškėmis.
Kas buvo pakeista
Vynas pakeistas Baltas vynas, kadangi vietinėse parduotuvėse originalaus vyno nerasite.
Rizotas yra ne „ryžiai su padažu“, bet emulsija. Ryžių krakmolas pamažu išsiplauna į sultinį ir sutirština jį į kremą — tam reikia laiko ir dėmesio, ne receptą paleisti ir pamiršti. Čia įvedamos braškės — ne dekoracijai, o kaip trečias rūgštumo ir saldumo sluoksnis, kuris atsveria sūrio ir sultinio sodrumą. Keistas derinys popieriuje, logiškas puode: rizotas visada ieško balanso tarp riebumo ir rūgštumo (todėl klasikoje — baltas vynas, parmezanas, citrina), čia tą rūgštumą tiekia vaisius.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ryžių rūšies, sultinio temperatūros ir to, kaip stebi ryžio grūdelį, o ne laikrodį. Reikia ryžių, kurie turi daug paviršinio krakmolo (ne ilgagrūdžių, kurie liks sausi ir atskiri). Sultinys turi būti šiltas, kai jį pilsti — šaltas sultinis sustabdo virimą ir ryžiai virs netolygiai, dalis liks kieta, dalis perverdama. Ir patį ryžį reikia kramtyti kelis kartus gaminimo metu — ne skaičiuoti minutes.
Braškės čia trapios: jos greitai atleidžia sultis ir virsta koše, jei ilgai verda. Todėl jos įdedamos pačioje pabaigoje, kai ryžis jau beveik paruoštas — tik tiek, kad sušiltų ir atiduotų dalį skonio, bet neišsivirtų į braškių tyrę.
Ryžiai — čia pagrindas, ir ne kiekvienas ryžius tinka. Reikia veislės, kurios grūdas turi storą krakmolingą išorinį sluoksnį ir kietesnę vidinę šerdį (arborio, carnaroli tipo). Kriterijus: jei pavirinus grūdą jaučiama šiek tiek atsparumo dantimis per vidurį, o aplink jį skystis jau sutirštėjęs — tai teisingas momentas. Jei namuose yra tik paprasti baltieji ilgagrūdžiai ryžiai, rizoto konsistencijos nepasieksi — jie neišleidžia pakankamai krakmolo, patiekalas bus sausas ir byrus, ne kremiškas. Trumpagrūdžiai, pavyzdžiui, naudojami sušiams, yra artimesnis pakaitalas nei ilgagrūdžiai, bet tikslo nepakeis visiškai.
Šalotas duoda saldų pagrindą, švelnesnį nei paprastas svogūnas. Kriterijus pakaitalui: ieškok svogūno, kuris kepant netampa aštrus ar dominuojantis — mažas baltas svogūnas apkeptas trumpai ir ne per aukštoje kaitroje tinka. Jo užduotis — ištirpti fone, ne jaustis atskirai.
Baltas vynas čia nėra puošmena — jo rūgštis per garavimą palieka aromatą ir padeda atskirti riebumą vėliau. Kai kas sako, kad vyną galima praleisti be pakaitalo. Ne, nes be tos rūgšties patiekalas liks plokščias, o braškių saldumas pasijus perteklinis, nebalansuotas. Jei vyno nėra, reikia kito rūgštaus skysčio — šlakelio baltojo vyno acto, atskiesto vandeniu, arba citrinos sulčių su vandeniu — svarbu, kad skystis turėtų rūgštumą, ne patį vyno skonį.
Kreminis sūris arba robiola suteikia galutinę tekstūrą — tai kremiškumo šaltinis, kuris įmaišomas pačiame gale, kai puodas jau nebe ant stiprios ugnies, nes aukšta kaitra priverstų sūrį atsiskirti į taukus ir skystį, vietoj to, kad susilietų į vientisą masę. Jei tokio sūrio nėra, kriterijus pakaitalui: ieškok riebaus, minkšto, neutralaus skonio sūrio su mažai druskos — varškės sūris su grietine, sumaišytas lygiai, gali veikti panašiai, nors tekstūra bus kiek kitokia.
Sultinys yra tirpiklis, kuriame ryžiai atiduoda ir priima krakmolą. Jis turi būti šiltas pilant — tai apsaugo nuo temperatūros šoko, kuris sulaiko ryžio virimą ir palieka kietą vidurį. Mitas, kad sultinį reikia pilti po mažai ir dažnai maišyti be perstojo — maišymas tikrai padeda išskirti krakmolą, bet ne per kiekvieną sekundę, svarbiau yra kiekybė: pakankamai skysčio, kad ryžius visada laisvai apsemtų, bet ne per daug vienu metu, kad neprivirtų per greitai ir netolygiai.
Lietuviškoje virtuvėje braškių vasarą gausu, tad šis patiekalas čia nėra egzotika, tik netikėtas derinys su rizotu — panašiai kaip šaltibarščiuose burokėliai susitinka su kefyru, saldu su rūgščiu jau yra pažįstamas principas, tik čia perkeltas į karštą patiekalą.