KI-bildeRisotto med jordbær
En kremet risotto med jordbær, tilsmakt med vin og kremost.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 350 g Risottoris
- 1 stk Sjalottløk
- Olivenolje
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- 80 g Kremost eller robiola
- 120 ml Vin Brachetto d'Acqui eller Moscato d'Asti
- 5 stk Jordbær store
- Jordbær til servering
- 1 l Kraft
Fremgangsmåte
Fres sjalottløk i en kasserolle med to spiseskjeer olivenolje.
Tilsett risen og fres den.
Hell i vinen og la den koke helt inn.
Fortsett å koke risottoen mens du gradvis tilsetter kraft.
5 minutter før risottoen er ferdig, tilsett salt, sort pepper etter smak og jordbær skåret i biter.
5 minRør inn kremost på slutten til kremet konsistens.
Server toppet med noen jordbær.
Hva som ble endret
Risen er byttet til Risottoris siden det er den vanlige typen for risotto i norske butikker.
Dette er en risotto, og en risotto lykkes eller faller på én ting: hvordan risen behandler kraften. Stekt riskorn tar opp vætske gradvis, det er hele poenget med teknikken, og her blir det søtsyrlige fra vin og jordbær en motvekt til den kremede, salte basen. Resultatet er ikke en søt dessert og ikke en vanlig fiskerisotto heller, men noe midt mellom, der bær gir friskhet i stedet for sukker.
Det som avgjør om den lykkes, er om du gir risen tid og oppmerksomhet mens kraften går i. Risottoris har et stivelseslag utenpå som løses sakte opp i varm væske og binder sausen; har du ikke is i kjøkkenet men følger med på kjelen, går dette fint på en vanlig norsk komfyrtopp, det krever ikke mer varme enn en jevn, lav gurgling.
Jordbærene går inn mot slutten, ikke fra start, fordi de skal gi farge og syre uten å koke seg til mos og miste all struktur. Det er en liten detalj, men den er hele grunnen til at retten fungerer: søtt og kremost balanserer hverandre, ikke blandes vekk.
Risen er motoren her. Bruk en type som tåler lang, gradvis vætsketilførsel uten å bli til grøt — den skal holde en viss bit i midten selv når ytterlaget er kremet. Har du ikke riktig risottoris, er kriteriet dette: velg en kort, rund kornsort med høyt stivelsesinnhold, ikke en langkornet type som bare koker seg løs og aldri binder sausen.
Sjalottløken er der for å gi en mild, søtlig bunn uten å ta overhånd over jordbærene senere. Steker du den i olivenolje til den er blank, ikke brun, unngår du at den bitre, stekte smaken konkurrerer med bærene. Mangler du sjalottløk, er kriteriet en løk som er mild og søt nok til ikke å dominere, for eksempel en liten gul løk brukt sparsomt.
Vinen har en jobb før den forsvinner: den skal koke inn og etterlate syre og en anelse søthet som later som den er en del av jordbærene. En søtlig, lett musserende hvitvin passer kriteriet best — tørr vin blir for syrlig mot bærene, altfor søt dessertvin blir for klissen. Kraften er selve arbeidsredskapen i teknikken: den tilsettes litt og litt, varm, så risen aldri sjokkeres eller koker for raskt, og du styrer konsistensen med egne øyne i stedet for klokken.
Kremosten rører du inn til slutt, ikke før, fordi varmen da er lav nok til at den smelter inn i stedet for å skille seg. Mangler du kremost, er kriteriet en myk, syrlig ost med nok fett til å gi kremethet uten å bli grynet.
Jordbærene bruker du ferske og i biter, store nok til at de ikke går helt i oppløsning på de siste minuttene i kjelen. Noen vil si søte bær ødelegger en risotto — nei, for det er mengden sukker i selve bæret som avgjør balansen, ikke frukten i seg selv; velger du bær med god syre, havner retten der den skal, et sted mellom hovedrett og noe søtere. Tålmodighet er den egentlige ingrediensen i hele denne oppskriften: det er den jevne tilførselen av kraft, ikke en bestemt klokketid, som avgjør om risottoen blir som den skal.