AI-fotoRisotto med jordbær
En cremet risotto med jordbær, forfinet med en lind ostecreme og et stænk vin.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 350 g Ris
- 1 stk Skalotteløg
- Olivenolie
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- 80 g Flødeost eller robiola
- 125 ml Vin Brachetto d'Acqui eller Moscato d'Asti
- 5 stk Jordbær store
- Jordbær til servering
- 1 l Bouillon
Fremgangsmåde
Svits skalotteløg i to spiseskefulde olivenolie i en sautépande.
Tilsæt ris og rist det let.
Hæld vinen i, og lad den fordampe helt.
Færdiggør risottoen ved gradvist at tilsætte bouillon.
5 minutter før risottoen er færdig, tilsættes salt, sort peber efter smag og jordbær skåret i stykker.
5 minTil sidst røres flødeost i for en cremet konsistens.
Server anrettet med nogle hele jordbær som topping.
Det her er en risotto, hvor den søde og lidt syrlige vin gør det arbejde, man ellers overlader til citronskal eller safran - en sommer-variant, bygget på samme mekanik som enhver anden risotto: stivelse, der gnides løs af riskornene og bindes til en creme af væske, varme og omrøring. Jordbær kommer ind to steder, og det er ikke en tilfældighed: skåret i stykker og kogt med de sidste minutter giver de farve og en syrlig modvægt i selve risottoen, mens de hele bær ovenpå er der for teksturens skyld - noget at bide i, efter at resten er blevet blødt.
Det, der afgør, om den lykkes, er ikke stopuret, det er øjet og panden. Ris risttes, til kornene bliver blanke og lidt gennemsigtige i kanten - det er tegnet på, at de er klar til væske, ikke et bestemt antal sekunder. Og flødeosten i sidste trin skal røres i, mens risottoen stadig er varm og løs, for det er varmen, der smelter den ud i risene; er risottoen kølet af og stiv, bliver resultatet klumper i stedet for creme.
Et almindeligt komfur klarer det her fint. Udfordringen er ikke varmen, det er opmærksomheden: risotto kræver, at man står ved panden og hælder bouillon i lidt ad gangen, i stedet for at gå fra den. Regn med et kvarters stillestående nærvær, der er ingen genvej uden om det.
Skalotteløget svitses først i olivenolie, og det, man kigger efter, er blødt og blankt, aldrig brunt - bliver det brunt, får risottoen en bitter bund, den aldrig retter op på senere. En myte siger, at man skal bruge smør til det her trin, fordi al rigtig risotto starter i smør. Nej, for smørets rolle er at give fedme og rundhed, og den kan olivenolie også levere; det er en vanesag, ikke en lov.
Risen ristes kort i fedtstoffet, før væsken kommer på - det lukker kornets yderste lag lidt og gør, at det senere slipper stivelse gradvist i stedet for at opløses for hurtigt til grød. Her bruges en type ris, der tåler lang kogning uden at gå i stykker; har man ikke en navngiven risotto-ris, er kriteriet et rundkornet, stivelsesrigt ris frem for langkornet - langkornet ris giver aldrig den samme creme, for det korn er avlet til at holde sig løst.
Vinen er valgt, fordi den er sød og aromatisk, og den skal koge helt væk, før bouillon kommer i - ikke for traditionens skyld, men fordi alkoholen ellers efterlader en skarp smag, som dækker over jordbærrene i stedet for at spille sammen med dem. Mangler man netop den vin, er kriteriet en sød, let moussende hvidvin; en tør vin ændrer hele retten, for så mister man den søde bund, jordbærrene skal spille imod.
Bouillonen tilsættes lidt ad gangen, og det er her selve risottoens mekanik ligger: hvert hæld tvinger riskornene til at gnide mod hinanden, mens de optager væske, og det er den gnidning, der løsner stivelsen og gør slutresultatet cremet uden fløde. Hælder man al væsken i på én gang, koger risen i stedet for at blive masseret, og man får suppe med ris i, ikke risotto.
Jordbærrene i selve retten skal være modne og faste nok til at skæres i stykker uden at falde fra hinanden - de koges kun kort, fem minutter er en nedre grænse, det egentlige tegn er, at de er blevet bløde og har farvet risottoen svagt lyserød, uden at være opløst til mos. Flødeosten eller robiolaen røres i til sidst, fordi den ikke skal koge, kun smelte; den er der for syre og cremethed på én gang, og mangler man den, er kriteriet en blød, syrlig frisk ost - det, man typisk kender fra morgenmadsbordet, virker fint som erstatning.
Jordbærrene til pynt er et andet lag end dem i risottoen: de er der råt, kun for farven og bidet, og de skal lægges på lige før servering, for en risotto, der står og venter, tykner og mister sin løshed - det gælder uanset pynt.